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醋文化

《齐民要术》中的24种酿醋法(4—5)

时间:2021-1-24 18:31:26   作者:武润威 杨宗新 王茂华   来源:清徐融媒   阅读:10   评论:0
内容摘要:开坛论醋《齐民要术》中的24种酿醋法(4—5)——秫米神酢法、大麦酢法    四、秫米神酢法  原文:  秫米神酢法:五月五日作,七月七日熟。入五月则多收粟米饭醋浆,以拟和酿,不用水也。浆以极醋为佳。...

开坛论醋
《齐民要术》中的24种酿醋法(4—5)
——秫米神酢法、大麦酢法


《齐民要术》中的24种酿醋法(4—5)


  
  四、秫米神酢法
  原文:
  秫米神酢法:五月五日作,七月七日熟。入五月则多收粟米饭醋浆,以拟和酿,不用水也。浆以极醋为佳。末干曲,下绢筛。经用梗、秫米为第一,黍米亦佳。米一石,用曲末一斗,曲多则醋不美。米唯再馏。淘不用多遍。初淘沈汁泻却。其第二淘泔,即留以浸馈,令饮泔汁尽,重装作再馏饭。下,掸去热气,令如人体,于盆中和之,擘破饭块,以曲拌之,必令均调。下醋浆,更搦破,令如薄粥。粥稠即酢克,稀则味薄。内著瓮中,随瓮大小,以满为限。七日间,一日一度搅之;七日以外,十日一搅,三十日止。初置瓮于北荫中风凉之处,勿令见日。时时汲冷水遍浇瓮外,引去热气,但勿令生水入瓮中。取十石瓮,不过五六斗糟耳。接取清,别瓮贮之,得停数年也。
  译文:
  秫米神醋的作法:五月五日作醋,七月七日成熟。进入五月就多收集些粟米饭泡的酸浆水,准备用来和酿,不用水。浆水越酸就越好。将干曲捣成粉末,放到绢筛里筛一下。用秫米最好,用黍米也好。一石米配用一斗曲粉,曲太多,作出来的醋就不好。米要煮一下再蒸一次。淘米的次数不用太多。头道淘米水要倒掉,第二道淘米水要留着泡饭,当饭把水全部吸完后,再装到甑里去蒸,作成再馏饭。端下来,拂去热气,当饭的温度和人体温度差不多时,再倒到盆子里去搅和。把饭块抓散,拌上曲粉,一定要调得很均匀。加进酸浆水,再把饭捏成稀粥的样子。太稠了,作出来的醋会减少;太稀了,作出来的醋味道就会淡。放到瓮中,不管瓮子大小,装满为止。七天之间,一天搅拌一次,七天之后,每隔十天搅拌一次,到三十天就不用搅了。开始就要把瓮安置在北面荫凉的地方,不要让它晒到太阳。不时地汲取冷水把瓮的外表浇个遍,带走热气,只是注意不要让生水进到瓮里去。用容量为十石的瓮作醋,最后只不过有五六斗糟。舀取上面的清液,另外拿个瓮装起来,可以停放几年。
  点评:
  此方下酿时不用井花水,而是提前准备好了粟米饭酸浆。酸浆中含有大量醋酸菌成份,下酿后,与曲末同起催化作用。其次,古人酿醋,一般是选择一个认为最合理的适温日子。然而在“秫米酢法”中,古人却又采取了“初置瓮于北荫中风凉处,勿令见日”的防超温手段。当醅温仍然偏高时,则进一步采取“时时汲冷水遍浇瓮外,引去热气”的降温措施,以保证瓮内醋醅正常催化。说明远在北魏时期,古人便明确认识到了适温对酿醋的重要性。并针对性地采取降温措施,以适应醋的酿制要求。
  五、大麦酢法
  原文:
  大麦酢法:七月七日作,若七日不得作者,必须收藏取七日水,十五日作。除此两日则不成。于屋里近户里边置瓮。大率小麦曲一石,水三石,大麦细造一石——不用作米则科丽,是以用造。簸讫,净淘,炊作再馏饭。掸令小暖如人体,下酿,以杷搅之,绵幕瓮口。三日便发。发时数搅,不搅则生白醭,生白醭则不好。以棘子彻底搅之。恐有人发落中,则坏醋。凡醋悉尔,亦去发则还好。六七日,净淘粟米五升,亦不用过细,炊作再馏饭,亦掸如人体投之,杷搅,绵幕。三四日,看米消,搅而尝之,味甜美则罢;若苦者,更炊二三升粟米投之,以意斟量。二七日可食,三七日好熟。香美淳严,一盏醋,和水一碗,乃可食之。八月中,接取清,别瓮贮之,盆合,泥头,得停数年。未熟时,二日三日,须以冷水浇瓮外,引去热水,勿令生水入瓮中。若用黍米投弥佳,白、苍粟米亦得。
  译文:
  大麦醋的作法:在七月七日制作。如果七日来不及作,就要在七月七日这天打取些水,贮存起来,留待七月十五这天来作。除了这两天,这种醋就作不成。作醋用的瓮要放在屋内靠门的地方。一般标准是,一石小麦麹,三石水,一石大麦。将大麦簸扬过后,淘洗干净,煮成再馏饭,拂去热气,使它和人的体温差不多,加入发酵剂,用杷搅动,然后用绵片捂住瓮口。三天后就会发酵,发酵时要经常搅动,不搅动就会长一层白醭,长了白醭,醋的味道就不会好。用酸枣枝条伸到底去搅动,这是担心有人的头发落进瓮里,那样醋就会坏。醋都是这样,头发落进瓮里,醋就会坏;把头发弄出来,醋就又恢复原样了。六、七天后,把五升粟米淘洗干净,米也不必太细,煮成再馏饭,也要拂去热气,使它的热度与人的体温差不多,然后才投放进去,用杷搅动,用绵捂住瓮口。过三、四天,如果米融化了,就搅动几下。尝一尝,如果味道甜美,就不用再放了;如果味道还有些苦,就需要再煮两、三升粟米投放进去,根据情况,酌量加减。十四天就可以吃,二十一天后就完全熟了。这种醋香美醇厚,小小一杯,需要掺上一碗水才可以食用。到八月中旬,舀取上面的清液,另外拿个瓮贮存起来,用盆子盖好,用泥封住瓮头,可以存放几年。醋还没熟时,每隔两、三天都要用冷水浇淋瓮子外表,带走热气;但不要让生水进到瓮子里去。如果投放的是黍米,效果就更好,白粟米和青粟米也可以用。
  点评:
  “大麦酢”应该是北魏时“香美醇酽”的王牌食醋。在这个配方中,粮与曲的投入比重非常高,基本是一斤粮曲产一斤醋。因此,“一盏酢,和水一碗”才可食用。其次,在这个方子中,贾氏还记载了古人制醋时,用添加新料增加食醋风味的工艺,“味甜美则罢,若苦者,更炊二三升投之,以意斟量”。再者“八月中,接取清,别瓮贮之,盆合,泥头,得停数年”一节的含意,显然是指古人将新酿制的食醋装入容器,密封陈酿。此醋正为《中国古代史常识》中所述:“大麦酢,应是古代陈醋”。许多学者认为这个结论是正确的。
  作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员




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