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醋文化

《齐民要术》中的24种酿醋法(6—7)

时间:2021-1-28 20:31:52   作者:武润威 杨宗新 王茂华   来源:清徐融媒   阅读:4   评论:0
内容摘要:开坛论醋《齐民要术》中的24种酿醋法(6—7)——烧饼作酢法、回酒酢法    六、烧饼作酢法  原文:  烧饼作酢法:亦七月七日。大率麦曲一斗,水三斗,亦随瓮大小,任人增加,水、曲亦当日顿下。初作日,...

开坛论醋
《齐民要术》中的24种酿醋法(6—7)
——烧饼作酢法、回酒酢法


《齐民要术》中的24种酿醋法(6—7)


  
  六、烧饼作酢法
  原文:
  烧饼作酢法:亦七月七日。大率麦曲一斗,水三斗,亦随瓮大小,任人增加,水、曲亦当日顿下。初作日,软溲数升面,作烧饼,待冷下之。经宿,看饼渐消尽,更作烧饼度后。凡四五度后,当味美沸定便止。有薄缘诸面饼,但是烧糊者,皆得投之。
  译文:
  用烧饼作醋的方法:也是在七月七日作。比例是,一斗麦麹,三斗水。也按照这个比例,根据瓮子大小,随意增减。水和麦麹也是当天全部倒进去。开始作的那天,将几升面粉调和得软软的,作成烧饼。等烧饼冷却后再放到瓮里。经过一个晚上,看到烧饼渐渐消融完了,就又作烧饼放进去。总共投放四、五次,到醋味鲜美,泡不再上冒时,就不用放饼了。边缘较薄的各种麦饼,只要是经过了烧烤的,都可以放到瓮里作醋。
  点评:
  这是一个家户自酿自食的制醋配方,且一直被北方人民延传使用,直到解放前后,晋中一带的大户人家仍然用此方酿醋。这种制醋方法的特点是先用曲霉与水调配成酿汁,随后分期分批地往酿瓮中添加烧饼。因为不断添加,所以烧饼酢酿成后,醋味中含有浓厚的酒香与饴饧甜味,风味较好。
  七、回酒酢法
  原文:
  回酒酢法:凡酿酒失所味醋者,或初好后动未压者,皆宜回作醋。大率五石米酒醅,更著曲末一斗,麦曲一斗,井花水一石;粟米饭两石,摊令冷如人体,投之,杷搅,绵幕瓮口。每日再度搅之。春夏七日熟,秋冬稍迟,皆美香。清澄后一月,接取,别器贮之。
  译文:
  将酒转作醋的方法:酿酒没有成功,酒带酸味,或者是开始很好,而后又变坏变酸,并且没经过压的,这两种情况都适合于转过来作醋。大致比例是,五石米没过滤的酒,再加一斗曲粉,一斗麦麹,一石井花水,两石粟米饭。粟米饭要冷到同人的体温差不多,再投放进去,用杷搅匀,用棉花捂住瓮口。每天搅拌两次。春夏时节,七天就熟了;秋冬时分,稍微要熟得迟一点,但味道都很美。澄清一个月,将上面的清液舀出来,另拿个瓮子贮存起来。
  点评:
  古代的酒,不象现在那样纯净,而是含有不少杂物,称为酒醪、浊酒。酒醪如遇到野生酵母和醋酸菌就会变酸,成为醋。回酒酢法就是利用酸败的酒来制醋的一种方法。韩非子“狗猛酒酸”的典故也说明了这点。
  这里应引以注意的是:古人往往把酿酒不慎变坏变酸称之谓“动”。如“初好后动”便是事例。为何酿酒时酒醅不让“动”呢?因为酒醅发酵是在不通气的“厌氧状态”中进行,一旦被“动”空气便会进入,空气一旦进入,喜氧的醋酸菌便生根繁殖,酒醅自然就会变酸。在我国酿酒、制醋的早期,也就是夏商时代,酿酒更是往往变酸,因而不得不酒、醋同作坊生产。我国古代原称食醋为“苦酒”,实际上最初它就是一种变酸的酒类。那么,酒醅既然因动变酸,用来制醋则正是避免造成用料浪费的出路。
  作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员




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