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醋文化

《齐民要术》中的24种酿醋法(8—9)

时间:2021-2-4 20:11:31   作者:武润威 杨宗新 王茂华   来源:清徐融媒   阅读:6   评论:0
内容摘要:开坛论醋《齐民要术》中的24种酿醋法(8—9)——动酒酢法、神酢法    八、动酒酢法  原文:  动酒酢法:春酒压讫而动不中饮者,皆可作酢。大率酒一斗,用水三斗,合瓮盛,置日中曝之。雨则盆盖之,勿令...

开坛论醋
《齐民要术》中的24种酿醋法(8—9)
——动酒酢法、神酢法


《齐民要术》中的24种酿醋法(8—9)


  
  八、动酒酢法
  原文:
  动酒酢法:春酒压讫而动不中饮者,皆可作酢。大率酒一斗,用水三斗,合瓮盛,置日中曝之。雨则盆盖之,勿令水入;晴还去盆。七日后当臭,衣生,勿得怪也,但停置,勿移动,搅挠之。数十日,醋成,衣沈,反更香美。日久弥佳。
  又方:大率酒两石,麦曲一斗,粟米饭六斗,小暖投之,杷搅,绵幕瓮口。二七日熟,美酽殊常矣。
  译文:
  动酒作醋的方法:春酒压出来后,变酸了,不能再饮用了,这种酒可以用来做醋。一般标准是,一斗酒配三斗水。将酒和水混合在一起装到瓮里,然后放在太阳下去晒。下雨就要用盆子盖住,不要让雨水飘进去;天晴后,又把盆子拿走。七天后会发出臭味,上面生一层膜,这时不必惊慌,还是放在那里,不要移动它,不要搅动它。几十天后,醋就做成了,上面的膜会沉到下面,反而变得更香更甜美。这种醋,放置的时间长了,味道更好。
  又一种作法:大致比例是,两石酒,一斗麦麹,六斗粟米饭。米饭微热时投放进去,用杷搅散,用棉花片捂住瓮口。十四天后,醋就成熟了,而且非常甜美醇厚。
  点评:
  动酒酢法同回酒酢法大致一样,都是利用变酸的酒加适量的麦麹、曲粉、粟米饭而再加工成醋。古人用“大率酒一斗,水三斗”的勾兑比例,将“动酒”装入瓮中曝晒的做法,是基本合理的。在温度与空气条件的供给下,瓮中液体表层很容易形成醋酸菌菌膜,即贾氏所指的“衣生”。当菌膜下沉后(即贾氏所指的“衣沈”)则加速酒液醋化。
  九、神酢法
  原文:
  神酢法:要用七月七日和。瓮须好。蒸干黄蒸一斛,熟蒸麸三斛,凡二物,温温暖,便和之。水多少,要使用相淹渍,水多则酢薄不好。瓮中卧经再宿,三日便压之,如压酒法。压讫,澄清,内大瓮中。经二三日,瓮热,必以冷水浇之;不尔,酢坏。其上有白醭浮,接去之。满一月,酢成可食。初熟,忌浇热食,犯之必坏酢。若无黄蒸及麸者,用麦曲一石,粟米饭三斛合和之。方与黄蒸同。盛置如前法,瓮常以绵幕之,不得盖。
  译文:
  神醋的作法:要在七月七日调配好。作醋的瓮必须好。把一斛黄蒸蒸干,把三斛麦麸蒸熟,趁它们都微微发热的时候,把它们和在一起。放水的多少,以把它们浸泡淹没住为标准。水放得太多,做出来的醋味道很淡,不好。放在瓮中过两个晚上,到第三天就像压酒一样把汁压出来。压出来后,澄清,装进大的瓮子里。过两、三天,瓮体发热,就要用冷水浇淋瓮子外表,否则,醋会坏。上面浮有一层白醭,用手将它漉去。放满一个月,醋就做成可以吃。醋刚熟不久,忌讳将它浇在热菜上吃,那样,醋会变坏。如果没有黄蒸和麦麸,可用一石麦麹、三斛粟米饭合和,方法与用黄蒸相同。装、放也像前面作法一样。瓮口通常只用棉花片蒙着,不要盖。
  点评:
  这个制醋方法作为先人在酿醋中的大胆尝试无可厚非,但从原料的浪费方面考虑,这个制醋方法不可取。当料醅下酿才经两日两夜,正处糖化阶段,却突然之间“三日便压之”了。那么,那些尚未成熟或者正在成熟而被抛弃的糟渣中,还含有大量淀粉则不知去向,大概是被扔掉浪费了吧!
  作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员



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