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醋文化

《齐民要术》中的24种酿醋法(10—11)

时间:2021-2-19 7:43:36   作者:武润威 杨宗新 王茂华   来源:清徐融媒   阅读:0   评论:0
内容摘要:开坛论醋《齐民要术》中的24种酿醋法(10—11)——作糟糠酢法、酒糟酢法    十、作糟糠酢法  原文:  作糟糠酢法:置瓮于屋内。春秋冬夏,皆以穰茹瓮下,不茹则臭。大率酒糟粟糠中半。粗糠不任用,细...

开坛论醋
《齐民要术》中的24种酿醋法(10—11)
——作糟糠酢法、酒糟酢法


《齐民要术》中的24种酿醋法(10—11)


  
  十、作糟糠酢法
  原文:
  作糟糠酢法:置瓮于屋内。春秋冬夏,皆以穰茹瓮下,不茹则臭。大率酒糟粟糠中半。粗糠不任用,细则泥,唯中间收者佳。和糟糠,必令均调,勿令有块。先内荆、竹笼于瓮中,然后下糠、糟于笼外,均平以手按之,去瓮口一尺许便止。汲冷水,绕笼外均浇之,候笼中水深浅半糟便止。以盖覆瓮口。每日四五度,以碗挹取笼中汁,浇四畔糠糟上。三日后,糟熟,发香气。夏七日,冬二七日,尝酢极甜美,无糟糠气,便熟矣。犹小苦者,是未熟,更浇如初。候好熟,乃挹取笼中淳浓者,别器盛。更汲冷水浇淋,味薄乃止。淋法,令当日即了。糟任饲猪。其初挹淳浓者,夏得二十日,冬得六十日;后淋浇者,止得三五日供食也。
  译文:
  作糟糠醋的方法:把瓮安放在屋子内。无论春夏秋冬,都要用禾杆裹着瓮底,如果不裹,作出的醋会发臭。大致情况是,酒糟和粟糠各占一半。粗糠不能用,细糠会有泥,只有处在中间的最好。将糠和糟拌在一起,调和均匀,一定不能有块块。先把一个荆条或竹篾编的笼子放到瓮里,然后把糟和糠放到笼子外面,均匀平整地用手按紧,离瓮口还有一尺左右就不要再放了。汲取冷水,绕着笼子外围均匀地淋下去,等笼中的水深达酒糟的一半时就不淋了。用盖子盖住瓮口。用碗舀取笼中的液汁淋到四周的糟糠上,每天淋四、五次。三天后,酒糟熟了,发出阵阵香气。夏天经过七天,冬天经十四天,舀出来一尝,极其甜美。没有了糟糠气味,就熟了。如果还有点苦,就说明醋还没有熟,还要像当初一样浇淋。等完全熟了,就舀取笼中醇厚浓郁的醋,另外用器皿装着。过后又汲取冷水浇淋笼子四周的糟糠,直到醋味变淡为止。浇淋,应在当天之内全部完成。酒糟可用来喂猪。最初舀取的较为淳浓的醋,夏天可以存二十天,冬天可以存六十天,而以后浇淋出来的醋,只能食用三、五天。
  点评:
  在北魏前,它能算一个别具一格的制醋法,也是一个具有革新内容的制醋法。它只用压榨过酒液的酒糟与粟糠作基料。古人将这两样不值钱的东西拌匀后,装填在一个里面撂着细竹笼的瓷瓮与细竹笼的空隙中,这就造成了醋醅的固态格局。接着便:“汲冷水,绕笼外浇之。”等笼中的水深达瓮中酒糟的一半时,却又不浇了。这又造成了醋醅的半固态格局。要知道在北魏前,大多数制醋工艺,因历史条件所限,都在低级的液态发酵中进行。而这种“糟糠酢法”则起码具备了半固态格局。这就为推动古代酿醋工艺的发展,迈出了历史性的步伐。
  十一、酒糟酢法
  原文:
  酒糟酢法:春酒糟则酽,颐酒糟亦中用。然欲作酢者,糟常湿下;压糟极燥者,酢味薄。作法:用石磑子棘谷令破,以水拌而蒸之。熟便下,掸去热气,与糟相拌,必令其均调,大率糟常居多。和讫,卧于瓹瓮中,以向满为限,以绵幕瓮口。七日后,酢香熟,便下水,今相淹渍。经宿,瓹孔子下之。夏日作者,宜冷水淋之;春秋作者,宜温卧,以穰茹瓮,汤淋之。以意消息之。
  译文:
  作酒糟醋的方法:用春酒糟作出来的醋很酽,卧酒糟也可以用。但如果要作醋,酒糟一般要很湿。挤压过的酒糟非常干燥,用来作醋味道就很淡。具体制作方法是:用石磨将谷子磨破,用水搅拌后拿去蒸。熟了就端下来,拂去热气,和酒糟搅拌在一起,一定要搅拌均匀,大致比例是,酒糟通常是要多一些。搅拌完后,放到瓹瓮中燠着,接近装满为止,用棉蒙着瓮口。七天后,醋香了,熟了,就加水进去浸泡。过一个晚上,醋汁就从瓹孔里流了出来。夏天作时,要用冷水浇淋瓮体;春天、秋天作时,就用禾杆包住瓮,将热水淋在上面。保持瓮体温温的。要根据情况进行加减。
  点评:
  这个制醋方中,起码有两点值得称道:一是固态发酵;二是瓹孔淋滤。此方与解放前后清徐地域内商业性醋作坊的制醋工艺惊人地相似。它用尚未榨压干净酒液的酒糟与蒸熟的谷物,搅拌均匀后,填入瓹瓮催化。不加水,具备明显的固态特征。因为占过半比例的酒糟入瓮前已经酒化,所以,醋醅入瓮后,便可直接醋化,故此,制醋催化时间比较短,七天后醋就香了。另外在古时候,老百姓家中所制的食醋成熟后,一般都是用瓢从上面舀汁。甚至糟、汁浑吃。即便是商业性醋作坊摄取醋液,也是将醋醅装入毛袋,用木板压榨过滤,既麻烦费工又极不卫生。根本不能与此方中所说的瓹孔淋滤相提并论。
  作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员



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