• WAP手机版 RSS订阅 加入收藏  设为首页
醋文化

《齐民要术》中的24种酿醋法(12—13)

时间:2021-2-21 21:20:17   作者:武润威 杨宗新 王茂华   来源:清徐融媒   阅读:0   评论:0
内容摘要:开坛论醋《齐民要术》中的24种酿醋法(12—13)——作糟糠酢法、作大豆千岁苦酒法    十二、作糟酢法  原文:  作糟酢法:用春糟,以水和,搦破块,使厚薄如未压酒。经三日,压取清汁两石许,著热粟米...

开坛论醋
《齐民要术》中的24种酿醋法(12—13)
——作糟糠酢法、作大豆千岁苦酒法

《齐民要术》中的24种酿醋法(12—13)


  
  十二、作糟酢法
  原文:
  作糟酢法:用春糟,以水和,搦破块,使厚薄如未压酒。经三日,压取清汁两石许,著热粟米饭四斗投之,盆覆,密泥。三七日酢熟,美酽,得经夏停之。瓮置屋下阴地。
  译文:
  作糟酢的方法:用春酒糟,加水调和,将碎块捏破,使它厚薄程度就像未经挤压的酒糟。经过三天,压取两石左右的清汁,将四斗热粟米饭放进去,用盆子盖好,用泥密封。二十一天后醋就熟了,并且又甜又酽,能够存放过夏天。瓮要安置在屋下荫凉的地方。
  点评:
  用清水将压榨过酒液的酒糟调和湿润,又重新发酵三日,里面无疑会产生大量醋酸菌,然后再将其中清液取出来,撂在瓮中浸泡粟米饭,制成液态醪醅。这样,既重新利用了酒糟中留存的淀粉等有机物,又可在制醋工艺中剩去蘖曲。这是一个既行之有效而又非常经济的制醋配方。
  十三、作大豆千岁苦酒法
  原文:
  《食经》作大豆千岁苦酒法:用大豆一斗,熟汰之,渍令泽。炊,曝极燥。以酒醅灌之。任性多少,以此为率。
  译文:
  《食经》制作大豆千岁苦酒的方法:用一斗大豆,仔细淘洗,浸在水中让它膨胀。煮熟,晒干。用未经过滤的酒浸泡着。不管多少,都按这个标准。
  点评:
  这个配方是简单而很有道理的。第一,大豆一旦在水中浸泡膨胀至煮熟后,淀粉组织便会松软,为糖化、酒化、醋化提供了条件;第二,古人将泡软熟煮后的大豆不直接酿而曝干是因为泡软煮熟后的大豆含有大量水分,直接下酿,难免腐烂。而曝干泡酒中重新膨胀后吸收的都是酒液。当然就不容易腐烂。
  作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员



上一篇:没有了
下一篇:《齐民要术》中的24种酿醋法(10—11)


  Copyright © 2005-2021  清徐融媒 清徐县融媒体中心唯一官方网站  举报电话:5722696 网上举报邮箱:qxrbs@163.com

互联网新闻信息服务许可证号:14120200008



   便民服务热线:  匪警 110 火警 119 交通事故 122 医疗急救 120 自来水公司 5722518 煤气服务站 5724534 供电公司 5206000 社情民意通道 5711111   低保举报电话 5725596  流浪乞讨人员求助电话 5732289 本报新闻热线 5722696  


晋ICP备2020013838号