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醋文化

《齐民要术》中的24种酿醋法(20—21)

时间:2021-3-2 19:51:04   作者:武润威 杨宗新 王茂华   来源:清徐融媒   阅读:0   评论:0
内容摘要:开坛论醋《齐民要术》中的24种酿醋法(20—21)——外国苦酒法、桃酢法    二十、外国苦酒法  原文:  外国苦酒法:蜜一升,水三合,封著器中,与少胡荽子著中,以辟,得不生虫。正月旦作,九月九日熟...

开坛论醋
《齐民要术》中的24种酿醋法(20—21)
——外国苦酒法、桃酢法

《齐民要术》中的24种酿醋法(20—21)

  
  二十、外国苦酒法
  原文:
  外国苦酒法:蜜一升,水三合,封著器中,与少胡荽子著中,以辟,得不生虫。正月旦作,九月九日熟。以一铜匕水添之,可三十人食。
  译文:
  外国苦酒的作法:取一升蜂蜜、三合水,封存在容器里,同时放进少许胡荽子,使不生虫。正月初一制作,九月九成熟。一铜勺的醋添上水,可供三十人吃。
  点评:
  外国苦酒法,酿制时间长,“正月旦作”、“九月九日熟”,酿制长达八个多月,可以说是外国的陈醋,所以能“一铜匕水添之,可三十人食”。因原料是蜂蜜,因此,造价也是相当高的。所以贾思勰能将此法收入到《齐民要术》中,说明古代制醋技术已在国际间交流、传播。
  二十一、桃酢法
  原文:
  桃酢法:桃烂自零者,收取,内之于瓮中,以物盖口。七日之后,既烂,漉去皮核,密封闭之。三七日酢成,香美可食。
  译文:
  作桃醋的作法:将熟透并自行凋落的桃子,收集起来,贮存瓮中,然后用棉被或草苫等物盖口。七天之后,桃子即烂熟如泥,过滤皮核后,密封起来。二十一天后便成醋了,而且香美可口。
  点评:
  桃酢法,是贾思勰总结的又一种制醋方法,它和其它二十三种制醋方法不在一起阐述,而是在《齐民要术》的133页。山西民间有“仪狄酿制毛桃醋”的传说,说的是上古时,仪狄姐妹经常到汾河湾采食,一次忽然一股清香随风飘来,姐妹俩不由逆风寻找,竟发现了一堆落在树下的自然发酵酒化了的毛桃。这一偶然的发现。启发了仪狄酿酒制醋的灵感,于是她们做出了酒,做出了醋。《世本》言:“仪狄始作酒醪、辨五味”。“仪狄作酒,禹恶,旨酒而作戒”。所谓五味,即“酸、苦、辛、咸、甘”。就是对仪狄酿酒制醋的记录,而贾思勰的“桃酢法”是对古人毛桃酿酒制醋的总结。
  用熟了的桃子制醋不必水解糖化,直接便可酒化。将熟透的桃子装入瓮中,捂口七天,正好酒化。酒化后一旦通气,便会转入醋化。虽然“桃酢法”中说“漉去皮核”后又“密封闭之了”,但在“密封闭之”的同时,却已经通进空气去了。
  在著名农书《齐民要术》中,归纳了二十四种酿醋法。(按醋名是二十一种,其中有“作大酢法”是一醋三法,“动酒酢法”是一醋二法,故为二十四法)。
  作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员



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