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醋文化

古人创造的其它酿醋法

时间:2021-3-5 7:52:26   作者:武润威 杨宗新 王茂华   来源:清徐融媒   阅读:0   评论:0
内容摘要:开坛论醋古人创造的其它酿醋法    北魏大农学家贾思勰在《齐民要术》一书中系统地总结了古人酿醋的24种方法,在此之前的晋朝著名炼丹家葛洪也在其《抱朴子内篇·杂应》中总结了不少道家制醋之法。从北魏之后到清朝的1400多年中,古人在沿先人酿醋之...

开坛论醋
古人创造的其它酿醋法


古人创造的其它酿醋法


  
  北魏大农学家贾思勰在《齐民要术》一书中系统地总结了古人酿醋的24种方法,在此之前的晋朝著名炼丹家葛洪也在其《抱朴子内篇·杂应》中总结了不少道家制醋之法。从北魏之后到清朝的1400多年中,古人在沿先人酿醋之法的同时,又不断总结创造出了几十种新的酿醋方法。元代佚名氏在《居家必用事类全集》、明·李时珍在《本草纲目》、清·李化楠在《醒园录》、清·薛宝辰在《素食说略》、清·李渔在《笠翁偶集》等书中都作了介绍。这些酿醋方法同样是宝贵的文化遗产,同样是古人心血和汗水、智慧与精神的结晶,对于我们今天酿醋业的发展同样有很大启迪。现摘要介绍其中部分。
  选糠醋法:
  每糟二十斤,用水一担,不拘。冬月浸一宿,搅匀。以烂为度。如是,新糟使水一担半,稻糠随水拌糟,须按。令极匀。装入瓮。将满推平,以糠盖或再用荐盖瓮口。频频看觑。候热发,便倒入别瓮。热不得太过,太过则损味。如未热,不得动。依前盦盖热。候四度,逐旋随次按匀。再腾入淋瓮中。踏,令极实,虚则不中。煎汤淋之,为头醋。再煎汤淋,取第二醋。如要极酸,即将头醋煎,重淋新糟,其酸极佳。如此,欲得酸,即将第二醋煎沸,汤淋新糟,已是重淋醋。若更将逐瓮头醋再淋,恐太酸了。造成,用川椒装入干瓶,泥起。不可近湿气。煎了,候冷装。造醋之法,惟要酸,酸之诀在发热时。不可发过。化糟时须着水淋下,再淋,自然妙也。
  造米醋法:(清·薛宝辰《素食说略》)
  小米一斗,煮成浓粥,倾入大缸,入酒曲米一斤许,和匀发之。如嫌发迟,可加烧酒少许。俟发过起泡,以麦麸和匀,置大箩中,以后被覆之。俟其发热,又复搅凉。再覆再搅。至尝之醋味甚浓,则成矣。可入淋瓮淋之。头淋甚酽,二淋、三淋则渐淡矣。大瓦瓮于底子旁,穿一小孔,又削大锥以窒其孔。实醋料其中,以水浸之,俟醋味尽出,然后稍升木锥,令淋出。
  造蘖米苦酒法:(晋葛洪·《抱朴子内篇·杂应》)
  以蘖米及七、八种药合之,取一升辄内,一升水投中,如千岁苦酒。作苦酒令酽,不酽不可用也。既成、澄清,更以器著清凉处,封泥密盖。
  造炼丹醋法:
  取黍谷二斗,蒸之令破。蒸以醋浆水投谷中,密盖五、六日,令为醋。
  造糟醋法:(元·《居家必用事类全集》)
  腊糟一石,水泡;粗糠三斗,麦麸二斗。右件和匀,温暖处放,罨盖。勤拌、捺。须气香,咂尝有醋味,依常法制造淋之。按四时添减。春秋用糠四斗半、麸二斗;夏糠三斗,麸二斗,冬糠五斗,麸三斗。觑天气加减造之。
  极酸醋法:(清·李化楠《醒园录》)
  五月午时,用做就粽子七个,每个内各夹白曲一块,外加生艾心七个,红曲一把,合为一处,装入瓮内,用井水灌之,约七八分就好。瓮口以布塞得极紧,置背阴地方,候三五日过,早晚用棍子搅之。尝看至有醋味,然后用乌糖四五圆打碎,和烧酒四五壶,隔汤炖至糖化,取起后冷,倾入醋内,早晚仍不时搅之,俟极酸了可用。要用时,取起醋汁一罐,换烧酒一罐下去,永吃不完,酸亦不退。
  造米醋:《卫济馀编》
  籼米一斗,浸过夜,取出蒸熟成饭俟冷。透入罈内三日,串透入凉水三十斤。用柳条每日搅数次,七日后不须搅,过一月不动,俟其成醋。滤去糟粕,入花椒、黄柏少许煎数滚收坛内,听用。孕妇造醋必苦。
  千里醋:《古今秘苑》
  乌梅肉一斤,以好醋五升浸一周时,晒干再浸,再晒。以醋收尽为度。捣为末,醋浸蒸饼和为丸如芡实大。欲食时投一、二丸干汤中即成好醋。(此法同《齐民要术》中“乌梅苦酒法”相似)
  懒妇醋:
  六月六日,以干净小麦磨极细,用清河水拌和干湿,做成饼子,若伤于湿,则中心青黰,每麦一升,作饼一个,踏须紧实,庶免虫蛀。纸包裹挂通风处阴干,至秋社前一日,粳糯米各一半和匀,淘净,浸至次早。正社日炊熟,摊冷每米一斗,用曲饼一个研极细,拌入饭内,盛洁净瓮中每米一斗,下清河水一斗五升馀。则照此用皮纸七、八层封固,过一月即熟。簇起头醋煎藏,再煎沸汤。令冷,下二醋多少酌量,三醋四醋亦如之下醋。切忌诸饮下二三四醋之时,再加少曲尤好。
  造七醋:《留青采珍》
  六月六日,以黄陈仓米五斗为率,淘净浸七宿,每日换水一次,至七日做为熟饭,乘热入瓮,按平封闭,勿令气出。第三日翻动至第七日开,再翻动,转倾入井花水三担。又封七日再搅再封,至三七二十一日,成好醋矣,此法简妙。
  败酒作醋:《留青采珍》
  一斗酒加一斗水,和瓮置日中晒之,雨则盖之,待衣生勿搅,待衣沉则美香成醋。
  米醋:明·李时珍《本草纲目》
  三伏时,用仓米一斗,淘净,蒸饭,和匀入瓮。以水淹过,密封暖处,三七日成醋。
  糯米醋:明·李时珍《本草纲目》
  秋社日糯米一斗,淘蒸用,六月六日造成小麦、大麹,和匀,用水二斗入瓮封酿,三七日成醋。
  粟米醋:明·李时珍《本草纲目》
  用陈粟米一斗,淘浸,七日再蒸淘。熟入瓮,密封。日夕搅之,七日成醋。
  小麦醋:明·李时珍《本草纲目》
  用小麦、米一斗,水浸三日,蒸熟令黄入瓮,水淹七日成醋。
  大麦醋:
  用大麦、米一斗,水浸蒸饭,令黄,晒干,水淋过,再以麦饭二斗和匀入水,封闭三七日成矣。
  作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员



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