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醋文化

食醋在烹调中的作用

时间:2021-3-7 21:31:55   作者:武润威 杨宗新 王茂华   来源:清徐融媒   阅读:0   评论:0
内容摘要:开坛论醋食醋在烹调中的作用    醋具有一些独特的结构,可以使菜肴增加鲜、甜、香味。由于醋中含有乳酸、琥珀酸、柠檬酸、葡萄酸、苹果酸等有机酸,故醋有浓醇香美的酸味;由于酒精成分与有机酸结合,产生了芳香类物质,因而使醋酒香、醋香兼得;由于醋酸...

开坛论醋
食醋在烹调中的作用


食醋在烹调中的作用


  
  醋具有一些独特的结构,可以使菜肴增加鲜、甜、香味。由于醋中含有乳酸、琥珀酸、柠檬酸、葡萄酸、苹果酸等有机酸,故醋有浓醇香美的酸味;由于酒精成分与有机酸结合,产生了芳香类物质,因而使醋酒香、醋香兼得;由于醋酸菌氧化甘油产生二酮和少量游离糖,所以醋有淡淡的甜味;由于醋中的酶分泌蛋白酶,使原料中的蛋白质分解为各种氨基酸,加之,醋中还有少量盐分,所以使醋变得香美可口。因此,食醋在人们厨房里大显神通,可称得上“多面手”,具体来讲,醋在食用烹调中有以下17个作用。
  1、醋有杀菌作用。醋的杀菌力很强,几乎所有的有毒细菌,在醋中生存不到30分钟。因此,人们在凉拌菜时放些醋,既可增加味道,促进食欲,又可以杀灭细菌,预防肠道传染病的发生。
  2、醋有添香作用。在烹调菜肴时加些醋,使醋的酸香、甜香、醇香等香味都溶与菜肴之中,因而使烹调物更加味美可口。
  3、醋有解腥作用。鱼有鱼腥味气,俗称“土气气”,猪骨头等也有腥气味,十分难闻,影响食欲。如果在烧鱼、熬骨头汤时加点醋,能去掉鱼腥味,还能使骨头里的钙、磷、铁等微量元素溶解在汤内,有益于人体的吸收。
  4、醋有除膻作用。羊肉,特别是公羊肉、山羊肉,羊膻气很浓,不少人不爱吃羊肉,羊膻气是原因之一。在煮羊肉时加少量醋,能解除羊肉的膻味,用醋清洗动物内脏,如猪肠、猪肚时,可以去除异味。
  5、醋有减辣作用。如果菜中辣味过重,可以加点醋,缓解辣味。
  6、醋有引甜作用。在煮甜粥或甜菜时略加一点醋,会更加香甜。
  7、醋有促熟作用。在炖肉、烧牛肉或烧制海带时加一点醋,可使这些不易煮烂的食物易熟易烂。
  8、醋有防黑作用。茄子一炒会变黑,人们称“铁锈了”,如果在炒茄子时加少许醋,就可使炒出的茄子颜色不变黑(炒茄子时加西红柿就是这个道理),能保持菜肴的色、香、味。
  9、醋有解毒作用。土豆,特别是阳光晒绿的土豆,人吃到嘴里有发麻的感觉,发麻也就是中毒的反映。在烧煮土豆时放一点醋,不仅土豆易熟、味美,而且还能破坏土豆中的叫龙葵素的毒素,防止中毒。
  10、醋有解碱作用。蒸馒头的面放碱多了,蒸出的馒头一是不虚松,二是颜色变黄。如果在发酵面中加点醋,或者在蒸锅水中放些醋,就可以解决碱放多了的问题,因为酸碱可以中和。
  11、醋有防腐作用:易腐败的食物用醋浸泡可以防腐烂、防变质,如生鱼等。把新鲜肉用浸过醋的毛巾包起来,可以保鲜。
  12、醋有去油污作用。刷洗碗筷时在洗碗水中放些醋,容易洗去碗筷上的油渍。
  13、醋有促剥离作用。煮禽蛋,特别是新鲜的禽蛋,不易剥去蛋壳。如果在煮禽蛋时水中加些醋,蛋熟后极易剥皮。
  14、醋有促软化作用。如果吃鱼不慎,鱼刺卡在喉咙,可在口中含些醋并徐徐咽下,对软化鱼刺、解除喉卡会有一定帮助。醋酸有软化肌肉纤维的作用,用醋可以使肉食变得软嫩。
  15、醋有保护营养作用。炒菜或凉拌菜时,放点醋,就能防止维生素C和维生素B被破坏。起到保护营养的作用。
  16、醋有促进吸收作用。醋能促进食物中钙、磷、铜、锌、铬等微量元素的溶解和吸收,提高钙质的吸收率,从而促进了营养成分的吸收。
  17、醋有调节味道作用。烹调菜肴时加点醋,既可以增加香味,减少油腻,又能起到一定的调节味道作用。
  作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员



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