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醋文化

醋酸的调食功能

时间:2021-3-18 19:51:32   作者:武润威 杨宗新 王茂华   来源:清徐融媒   阅读:0   评论:0
内容摘要:开坛论醋醋酸的调食功能    宋代学者朱彧在《食俗》、中说:“大率南食多咸,北食多酸”。朱彧所指“北食多酸”的酸,便是醋。  酸,醋酸,是醋的主要成份。从化学观点看,酸味来自氢离子,几乎在分子中有氢离子的化合物都能引起酸...

开坛论醋
醋酸的调食功能


醋酸的调食功能


  
  宋代学者朱彧在《食俗》、中说:“大率南食多咸,北食多酸”。朱彧所指“北食多酸”的酸,便是醋。
  酸,醋酸,是醋的主要成份。从化学观点看,酸味来自氢离子,几乎在分子中有氢离子的化合物都能引起酸感。通常用PH值来表示酸度。在同一PH的情况下,不同的酸味物质具有不同的酸感强度。若以柠檬酸作为酸味标准,则醋酸最强,盐酸最弱,其顺序为醋酸、甲酸、乳酸、草酸、盐酸。可见酸味物质的酸度和酸的味感是不一致的。这是因为在酸性溶液中,除了氢离子外,还有酸根(如盐酸中的氯离子)对舌上味细胞膜也能显示一定作用。因此,在同一PH值情况下,醋酸会比盐酸有更强的酸味感。祖国医学认为,酸入肝。适当吃酸食,可使人“垂涎三尺”,促进食欲,有健脾开胃之功,并能增强肝脏功能,提高钙、磷的吸收率。中老年人可适当增加酸味食品的摄入量。醋酸还有其独特的解毒、杀菌与收敛作用。此外,酸味食品可保持皮肤中的水分,在我国风高气燥的西北内地,人们惯常选用酸味食品,以保持皮肤湿润、平滑,是有一定感性道理的。
  醋能调和菜肴滋味,增加香味,去除不良气味,并可减少原料中维生素C的损失,促进原料中钙、磷、铁等矿物质的溶解,从而提高菜肴的营养价值。食醋还能调节和刺激人的食欲,促进消化液的分泌,有助于食物的消化吸收。醋在烹调中应用十分广泛,但不能单独成味,必须与其它味合用才能作用,是调制糖醋味、荔枝味、鱼香味、酸辣味等复合味的重要原料。在炸、烤类动手原料外层抹上醋和饴糖等,能增加制品的酥脆度。用醋作为主要调料的菜肴很多,如北京醋椒鱼、江苏醋熘桂鱼、浙江西湖鱼、上海醋熘鲨鱼、山东酸辣汤、福建蒜甜竹节肉、四川醋烧鲶鱼、河北金毛狮子鱼、河南糖醋黄河鲤鱼、云南酸辣螺黄、湖南糖醋排骨等。此外,醋还供许多菜肴作为蘸食。
  食醋也具有一定的抑菌和杀菌功能,故可用于食物和原料的保鲜防菌。在原料加工之中,食醋可防止果蔬类原料的“锈色”,例如,将去皮马铃薯漫在水中,加入10克食醋就能保持其原有的颜色而不会褐变成锈色。又如煮藕等容易变色的蔬菜时,加点醋烹调能使其洁白。刚切好的藕放入醋水中暂时贮存,也不会褐变生锈。
  食醋可使肉类软化。煮牛肉时加点醋可使牛肉纤维软化,肉质显得柔嫩。对韧、硬的其它肉烊或野味禽类,食醋也是一种较好的软化剂。
  烹调鱼时,如果加一点醋可去除鱼腥味。烧羊肉时,洗净切块后入锅,每500克羊肉加水500克、醋25克,煮开后取出羊肉,羊肉的膻味即可去掉,若要去除猪肠、猪肚的臭味,可先用清水将其洗净,再用食醋和酒混合搓洗,然后放入清水锅内煮沸,最后用清水洗净。
  凡烹制“酥鱼”、“糖醋鱼”、“糖醋排骨”等酥类菜肴时,一般要多放些醋。比如做“糖醋鱼”,将鱼开膛,切块后,就要开始加醋,用醋拌和放置半小时以上,让醋液渗入其内,经油炸、焖烧后,加糖醋汁时还要再加醋,这样做出的菜没有腥味,肉嫩骨酥。
  总之,醋酸具有调食、调味、调色、调熟等多种功能。
  作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员



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