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醋文化

食醋烹饪肉类运用选例(一)

时间:2021-3-24 6:24:01   作者:武润威 杨宗新 王茂华   来源:清徐融媒   阅读:0   评论:0
内容摘要:开坛论醋食醋烹饪肉类运用选例(一)    西湖醋鱼:浙江杭州市传统名肴。相传源于“叔嫂传珍”。据说古时有宋氏兄弟二人隐居西湖以打鱼为生,一恶霸见宋嫂年轻貌美,欲霸占宋嫂,便害死了宋兄,弟告状无门反遭毒打,只得逃往他乡。叔嫂分别时,宋嫂烧了一...

开坛论醋
食醋烹饪肉类运用选例(一)


食醋烹饪肉类运用选例(一)


  
  西湖醋鱼:浙江杭州市传统名肴。相传源于“叔嫂传珍”。据说古时有宋氏兄弟二人隐居西湖以打鱼为生,一恶霸见宋嫂年轻貌美,欲霸占宋嫂,便害死了宋兄,弟告状无门反遭毒打,只得逃往他乡。叔嫂分别时,宋嫂烧了一碗糖醋鲩鱼(草鱼),对弟弟讲:此菜有酸有甜,望你出头之日,勿忘今日辛酸。后弟得官回到杭州,惩办了恶霸,但找不到嫂嫂。一次赴宴,在酒席上尝到“糖醋鲩鱼”,才找到嫂嫂团聚。从此,“叔嫂传珍”美肴也同传说一样在民间流传开来。西湖醋鱼系以西湖鲩鱼为主料,配以糖、醋汁,经过精细刀工和火候的处理烹制而成。其肉鲜嫩,酸甜味美。
  糖醋东坡墨鱼:四川乐山地区传统名菜。系用乐山市凌云山和乌龙山脚下岷江之中特产“墨鱼”,辅以麻油豆瓣、葱、姜、醋等炸制而成。烹制时,将墨鱼略加整理腌制后,沾豆粉入油锅炸制呈金黄色装盘,浇入由白糖、醋、盐、味精等制成的味汁,撒上泡红辣丝、葱丝即成。其色泽红亮,皮酥脆,肉鲜嫩,甜酸中略带香辣。相传此菜始于宋代,大诗人苏东坡曾在“凌云寺”读书时,常去岩下洗砚,江中之鱼久食墨汁后,皮色渐浓黑如墨,嗣后人们便称它为“东坡墨鱼”,并一直盛传至今。
  糖醋脆皮鱼:四川成都地区传统名菜。系选用鲜活鲤鱼辅以姜、蒜、泡红辣椒等煎、炸制作而成。烹制时,将鱼两面剞上斜刀纹(易炸至肉酥松),抹上淀粉入油锅炸制至金黄色,捞出装盘浇入由酱油、糖、醋、肉汤等熬制的味汁,撒上葱花、泡红辣椒丝即成。其色泽金黄,外形美观,皮脆肉嫩,糖醋味香浓。相传近百年来川味餐馆一直流传着“鸡豆花,扁豆泥,鱼香肉丝脆皮鱼”的口头禅,可见它是一道极为纯正的川味菜肴。
  酸辣虾羹汤:四川传统名菜。系选用鲜活河虾配以黄牛腿肉、水发海带、水发干笋等烩制而成。烹制时,将牛肉片入锅炒散,加郫县豆瓣炒匀,放入加虾汤、笋片、海带丝和响皮丁的锅内,辅以料酒、盐、胡椒、酱油等烧沸,勾芡加味精、醋,淋上辣椒油,撒下葱花、酥肉丁即成。其原料多样,汤鲜味美,肉丁酥香,酸辣味突出,具有典型的川菜风格。
  醋缸肉:苗族传统佳肴。流行于贵州镇远县等地。用牛、豕、鱼肉,腌好烘干始入瓮,或鸡、鸭、鹅、豚肉皆可入,诸色禽、鸟、獐、鹿肉及虾、鳝、蟹、蚌、蛤亦可入,以甜糟和水灌之,紧封其口,或俟二三年,有至十年者开缸,其香满室满巷,味最佳。
  醋烹黄花鱼:山东传统名肴。系以黄花鱼和各种调料烹制而成。制法是将鱼鳞刮净后,从鱼肛门处横开一小口,再用筷子从两腮插入腹内拧出内脏,冲洗干净后在鱼两面各隔半寸剞大翻刀,然后用少许料酒、酱油、精盐调匀淋在鱼身上,再涂上层薄淀粉糊,炒锅加花生油,烧至七成熟时放入鱼,煎炸至呈金黄色时滗出油(留少许底油),放葱姜蒜末稍炸,再放入醋、料酒和酱油,颠翻几下即成。其鱼外焦内嫩,滋味鲜美,风味独特,佐酒佳品。
  糖醋鲤鱼:山东济南传统名菜。相传始于黄河重镇——洛口镇,为济南“汇泉栖”代表菜。系选用济南北临之黄河所产鲤鱼,辅以葱、姜、醋等炸制而成。烹制时,将鱼略经加工后入油炸透装盘,趁热浇上由葱、姜、蒜末、白糖、酱油、醋等制成的调料浓汁即成。如入席时浇入更是有声有色。其色泽如琥珀,形似鱼跃龙门,美观悦目,鱼肉外焦里嫩,酸甜香酥,多年来一直为宴席上的佳品之一。
  醋椒活鱼:山东济南地区传统名菜。系选用鲜活青鱼辅以葱姜、胡椒、醋等氽烫、煮制而成。烹制时,将鱼两面剞上斜刀纹,入沸水内稍烫后,放入炒锅辅以清汤、料酒、精盐、酱油、葱姜丝等,旺火烧沸将鱼煮透,装盘浇上由醋、胡椒粉、香油、香菜段制成的味汁即成。其色泽红润,酸辣咸香,清淡适口,汤鲜味美。配以葱丝、香菜,红绿辉映,美观悦目。
  醋熘肉片:将羊肉(后腿部位)切成薄片,用淀粉汁浆了。黄瓜斜刀切成圆片。另用淀粉、酱油、白汤、醋、葱丝、蒜末、青蒜段、味精配成一小碗芡汁。取花生油烧热,将羊肉片入油炸嫩,边炸边用筷拨开成单片。随将黄瓜片也下油氽一下,约二分钟,一起倒入漏勺控油。再一起回勺,倒入芡汁,搅和几下,颠勺翻个,加明(香)油即成。此菜味咸略酸,是常用的饭菜。
  醋熘鱼片:将青鱼肉段,剔去骨刺,切成4公分宽的鱼片,加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉、油一起搅拌。炒锅放油烧至五六成熟,鱼片下锅,划散后捞出。锅底留少许油、煸炒葱、姜、荸荠片,再将鱼片投入,加汤、盐、糖、料酒、胡椒粉、淀粉,勾芡,再加香醋,淋上香油即可。
  糖醋脆皮桂鱼:湖南传统名肴。又名“糖醋熘鳜鱼”。系选用桂鱼(即鳜鱼,名贵淡水鱼类之一),辅以鸡蛋、调料,腌、炸、烩制作而成。烹制时,将鱼的两面剞上大反刀口,用盐、绍酒略腌后,抹上蛋糊、淀粉,入油炸焦酥透捞出,装盘摆成鱼形,浇上由糖、醋、酱油、淀粉、香油、葱花和汤制成的味汁,盖上香菜即成。其色泽金黄,酸甜焦酥,鲜嫩味香。
  糖醋咕噜肉:广东广州传统名菜。系选用猪前夹心肉配以青椒、西红柿酱炸,烩制而成。烹制时,将肉切成菱形块状加盐、胡椒粉、味精、料酒、香油拌匀稍腌,挂蛋液淀粉椒,沾上干淀粉,入油炸,再和笋块一起下油中炸制至金黄色捞出,放入葱、青椒和糖醋汁、盐、辣酱油、西红柿酱等烧沸勾芡,淋上香油即成。其色泽金黄,滋味酸甜,外焦里嫩,香脆微辣,开胃可口。
  酥炸牛肉卷:广东传统菜肴。系选用牛肉、网油辅以调料炸制而成。烹制时,将牛肉剁成泥,加入淀粉、水、白糖、盐、酱油等搅上劲,掺入马蹄丁、葱、姜末、胡椒粉、五香粉、料酒拌匀成馅,加素油卷起后,入油锅炸制至熟,捞出斜刀改成厚片,装盘即成。其色泽金黄,香酥可口,外焦里嫩。佐以椒盐、浙醋,蘸食,别有风味。
  铁扒仔鸡:广东名菜。系选用嫩鸡配以西红柿、茄汁和调料等腌、炸制作而成。烹制时,将鸡洗净并剔去骨头,片成厚片,用姜、葱、盐、生抽略腌,加鸡蛋、淀粉拌匀,沾上淀粉入油炸制至金黄色捞出,改刀装盘,浇上由清汤、糖、醋、茄汁制成的味汁,围上西红柿片即成。其色泽鲜红,甜酸爽口,风味别致。
  作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员



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