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醋文化

食醋烹饪肉类运用选例(二)

时间:2021-4-6 21:26:02   作者:武润威 杨宗新 王茂华   来源:清徐融媒   阅读:0   评论:0
内容摘要:开坛论醋食醋烹饪肉类运用选例(二)    煎烹虾段:山东青岛地区名菜。又名“焅虾段”。系选用鲜对虾辅以调料煎、焅制作而成。烹制时,将虾剁成4段(头部1段,虾身3段)入炒锅中稍煎后,放葱、姜末稍煸,烹醋,添鸡汤、精盐、料酒、白糖,文火焅制至汤...

开坛论醋
食醋烹饪肉类运用选例(二)


食醋烹饪肉类运用选例(二)


  
  煎烹虾段:山东青岛地区名菜。又名“焅虾段”。系选用鲜对虾辅以调料煎、焅制作而成。烹制时,将虾剁成4段(头部1段,虾身3段)入炒锅中稍煎后,放葱、姜末稍煸,烹醋,添鸡汤、精盐、料酒、白糖,文火焅制至汤汁发浓时,加味精,淋上花椒油(香油)即成。其色泽红润油亮,虾肉鲜嫩,味醇香美,咸中带甜,多年来一直为高档菜肴,闻名世界。
  网油春卷:广东广州地方菜肴。系选用猪网油、肉丝配以韭黄、冬菇、冬笋等炸制而成。烹制时,将肉丝用淀粉拌一下,加入冬笋丝、冬菇丝、盐、味精、五香粉、生油、韭黄拌匀成馅,由网油(洗净控干水,摊开)卷起,用蛋糊封口,即入油锅温火炸制至金黄色,改刀装盘即成。其色泽金黄,香脆可口,味极鲜美。若蘸以椒盐、浙醋,更有风味。
  蒸大红羔蟹:广东传统名菜。粤菜“十大海鲜”之一。系选用羔蟹辅以调料蒸制而成。烹制时,将蟹(雌蟹)宰后取出蟹黄,加油拌匀,切开其它部位。将全蟹摆于盘中,入笼旺火蒸约10分钟取出,去掉葱、姜,再入笼略蒸即成。食时佐以姜、醋。造型美观,色泽鲜艳,原汁原味,甚为鲜美。
  糖醋桂鱼:外脆里软,味重酸甜。原料有山药、豆腐衣、笋肉、水发香菇、泡红辣椒、荸荠。将山药蒸熟去皮,捣成泥,加麻油、盐、味精拌匀。香菇、笋均切丝,下锅加酱油、味精炒熟取出,再取香菇剪成鱼腮、尾、眼及鳍。豆腐衣泡软摊平,涂一层鱼形山药泥,加一层香菇丝、笋丝,再加一层山药泥,把豆腐衣包成鱼形,用面糊粘牢,在鱼身用刀划开,分别装上眼、腮、尾、鳍、脊等成桂花形,再在鱼身上横划几刀后,抹上淀粉糊,下锅炸至金黄色捞出装盘。锅内放油,下辣椒丝、荸荠丝、姜丝煸炒,将鲜汤、酱油、糖、醋、西红柿酱和淀粉勾芡浇在鱼身上即成。
  糖醋黄鱼:此菜主料用大黄鱼一条。鱼身介上斜刀,放入鱼盘。用淀粉调成雪花膏状,抹遍鱼的全身。将鱼放入烧七成热的花生油锅中炸焦,呈焦黄色,鱼头、尾、鳍等需炸酥、捞出控油。配制糖、醋芡汁,倒入烧热的花生油中烧开,呈透明红色,加明(香油)油,浇在炸好的鱼上即成。此菜香酥爽口,味甜酸略咸,为南北皆宜的大众菜。
  糟熘鱼片:此菜主料用鲤鱼,将两面鱼肉片下,裂下鱼皮,用刀将鱼肉四边找齐,坡刀片成1分左右鱼片,放大碗中,倒上蛋清、淀粉汁,加调味品,用手抓匀。逐片放入花生油锅中炸,成嫩白色,捞出控油。起油锅煸炒葱花、姜末,炝料酒,加一点鸡汤和配好的香糟清汤,鱼片也放入勺中,见开,再溜上少许水淀粉,加明(鸡、鸭)油即成。
  爆煳:此菜主料用羊肉后腿,洗净,切成薄片。大葱只取葱白,切斜丝,蒜瓣剁成末。香油放勺中烧至八成热,将羊片干煸,爆成焦黄色时,加葱丝、蒜末、姜汁,再加米醋、酱油一起爆,肉片爆焦为好。加明油,出勺食用。此菜肉质嫩鲜,香味浓厚。
  糖醋块鱼:鱼开膛去皮取其肉,坡刀切成小长方块,将调好的淀粉把鱼块裹匀,逐块入热油中炸焦,取鸭油入勺烧热,煸炒葱、姜、蒜末。加酱油、白醋、白糖、鸡汤、淀粉勾成糖醋汁,加明(鸡)油,浇在鱼块上即成。此菜色泽金黄,味道酸甜,是制作方便的大众菜肴。
  菠萝拼火鹅:广东佳肴,系选用火鹅(即烤鹅)配以菠萝及调料拼制而成。制作时,将菠萝去皮切厚片,用盐水略浸泡,与火鹅片镶拼一盘,浇上由爆大蒜末、辣椒末加白糖、香醋和水制成的芡汁,淋上香油即成。其色泽和谐美观,酸甜适口,鲜香四溢,颇诱人食欲。
  焗禾花雀:广东佳肴。又名“焗酿荷花雀”。系用禾花雀配以鸡肝、腊肠和调料煎,焗制而成。烹制时,将鸡肝、腊肠、葱姜等灌入禾花雀腹内,过油煎至呈黄色,放入炒锅中,烹绍酒,添汤,加料酒、白糖、酱油、清汤,焗(焖)熟,勾芡淋明油,入盘并摆上切开的柠檬,食时挤汁淋在禾花雀上即成。其鲜嫩肥美,骨松脆,嚼后有肝、肠回味,以柠檬佐食,酸香可口,为中秋时节特殊风味菜。
  狗肉泡菜:狗肉配以泡菜、冬笋、红辣椒等煮、煨制作而成。烹制时,将狗肉去骨,下冷水锅煮过捞出,用清水洗二遍(除去血腥味)后放入砂锅内,加葱、姜、桂皮、干天椒、料酒和水,焖煮至五成烂时取出,切成寸长条状,入油略爆,烹料酒,下酱油、盐和原汤烧沸,再置砂锅文火煨制至酥烂,放进经煸炒的冬笋、泡菜和红辣椒,撒入蒜花,勾芡淋香油和醋,围上香菜即成。其色泽红润明亮,香菜点缀。美观悦目,肉香酥烂,浓厚味鲜,营养丰富,具有清润滋补功能。
  香菜炒羊肉丝:“香菜炒羊肉丝”,亦称“芫爆羊肉丝”,为火候菜,是具有山西地方特色的传统菜肴。它以羊肉和香菜为主要原料,经切、煨、爆等工序而制成。
  其制法是:先将250克羊肉切成细丝,用清水略泡后滗净水分,加适量精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱丝、姜丝腌制;100克香菜摘洗干净切段;红辣椒1个用沸水泡软后,去籽、去蒂,切成细丝。
  然后在炒锅上放适量植物油和花椒,待炸出香味后捞去花椒不用,然后投入辣椒丝用大火速炒腌好的羊肉丝,再淋少许醋,放香菜段略翻炒即可出锅。其特点:红、白、绿相间,色泽鲜艳,鲜香脆嫩,甚是味美。
  鹌鹑茄子:“鹌鹑茄子”是晋中的传统佳肴,其味醇而鲜美,色淡而软嫩,是传统筵席常用菜肴。由此菜做法还可演化出“鹌鹑西葫芦”,其色、香、味不亚于本菜,都是比较受欢迎的菜肴。
  其制法是:先将茄子去蒂削皮,切成1.5厘米厚的大片,然后在茄片面上剞成麦穗形刀口,猪里脊肉切成丝,葱切丝。其次,将炒锅上火,放入熟猪油,烧到七成热时,下入茄片炸成金色捞出,然后花刀口朝下在碗内码一层,剩余的待用;锅内留底,放一粒大料,然后投入肉丝、葱丝、蒜片、姜末煸炒,待肉丝变色烹少许醋,再放适量酱油、精盐、味精、花椒水等调味,对好口味,装入码有炸茄片的碗内,最后将剩余的炸茄片覆盖在肉上,再将少许精盐、花椒水撒在茄子上,上笼蒸熟。最后将蒸好的茄子扣在汤盘内,然后将炒锅上水,放适量肉汤、花椒水、酱油、精盐,烧沸后用湿淀粉勾流水芡,淋上香油,浇在蒸好的茄子上即成。其特点:色泽美观,软嫩味醇。
  糖醋排骨:原料有猪肋排500克,醋15克,酱油20克,白糖20克,精盐5克,料酒、葱丝、姜丝、植物油、香油各适量。将猪排洗净,用刀切成两根肋骨为一条。然后剁成5厘米长的段。植物油倒入锅内,烧至七成热,倒入排骨,炸至颜色微黄连同油一起倒在漏勺内,沥净油。锅内放进酱油、白糖、精盐、料酒和排骨,加水用大火烧开,改中火烧至汤汁较少且粘稠,加入醋、葱末翻炒几下,改用大火,见汤汁浓稠时停火,淋上香油翻炒均匀。盛盘晾凉即可食用。其特点是甜酸可口,鲜香浓厚。
  糖醋里脊:原料有脊肉200克,鸡蛋1个,醋15克,白糖40克,面粉40克,酱油20克,精盐1克,料酒5克,葱末2.5克,湿淀粉25克,花生油250克(约耗60克)。将里脊肉切成3.3厘米长、1厘米宽的长条,放碗内,加入精盐拌匀。鸡蛋磕入碗内,加面粉、湿淀粉10克和水适量,搅打成蛋糊,放入里脊肉拌匀浆好。锅上火,放入油烧至七成热时,将肉条抓散放入油锅中,并用手勺拨开,防粘结,炸至外壳金黄肉条将熟时捞起,待油温回升到八成热时,倒入肉条复炸香脆捞起。原锅中留余油少许,放入葱姜末炸出香味时,加入酱油、白糖、醋和清水150克,用湿淀粉加水调匀勾芡,投入肉条翻炒匀即成。其特点为色红油亮,外脆里嫩,酸甜适口。
  醋熘鸡脯:原料有鸡脯肉250克,醋15克,泡红辣椒末25克,净莴笋50克,鸡蛋清1个,干淀粉30克,猪渍300克(实耗100克),姜末5克。蒜末10克,葱花15克,酱油10克,精盐2克,白糖5克,料酒10克,味精0.5克,鲜汤50克,湿淀粉5克。将鸡脯肉切成1.3厘米见方的丁,将鸡蛋清、干淀粉、精盐1克调匀,再与鸡丁拌匀,莴笋切成与鸡丁同样大小的滚刀块,再把酱油、醋、料酒,精盐、味精、白糖、鲜汤、湿淀粉调成芡汁。锅上旺火,下猪油烧至三成热,放入鸡丁熘散,滗去余油,放入泡海根椒炒出香味至油呈红色,再加入莴笋块、姜末、蒜末、葱花炒出香味,然后烹入芡汁,收汁亮油,颠匀起锅盛盘。其特点是色泽红亮,肉质鲜嫩。
  羊头肉拌粉:“羊头肉拌粉”是大同地区民间筵席上不可缺少的一道地方风味冷菜。它是由熟羊头肉和当地特有的新鲜土豆粉条拌制而成,当地人称之为“座盘”下酒菜,深受老百姓的喜爱。原料有鲜羊头1个,鲜土豆粉条1000克,红胡萝卜2个,菠菜、黄瓜各250克,胡麻油、花椒、酱油、精盐、醋、大葱各适量。制法是将羊头肉刮洗干净后,下冷水锅,煮沸后撇去浮沫,用小火煮熟捞出,晾凉后去骨将肉切成丝,红胡萝卜洗净削皮切成丝,黄瓜洗干净切片,菠菜摘洗干净切段,大葱切丝。将清水锅烧沸后下入豆粉条略煮过凉,并控去水分,放入盆中。菠菜段氽透过凉,然后将菠菜段、羊头肉、红胡萝卜丝、黄瓜片都放入盆内,加适量精盐、酱油、味精拌匀。将炒锅上放适量胡麻油和花椒,待花椒炸出香味捞去不用,然后将适量葱丝放入油内略炸,再炝入拌好的羊头肉粉条中即成。食时淋少许醋。特点:色泽美观,清香味美,风味独特。
  作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员



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