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醋文化

醋在历史上的食用记载及范例(七)

时间:2021-7-13 20:58:33   作者:武润威 杨宗新 王茂华   来源:清徐融媒   阅读:0   评论:0
内容摘要:    酿炙白鱼法  原文:白鱼长二尺,净治,勿破腹。洗之竟,破背,以盐之。取肥子鸭一头,洗治,去骨,细锉;酢一升,瓜菹五合,鱼酱汁三合,姜、橘各一合,葱二合,豉汁一合,和,炙之令熟。合取后从背、入着腹中,沸之如常炙鱼法...

醋在历史上的食用记载及范例(七)


  
  酿炙白鱼法
  原文:白鱼长二尺,净治,勿破腹。洗之竟,破背,以盐之。取肥子鸭一头,洗治,去骨,细锉;酢一升,瓜菹五合,鱼酱汁三合,姜、橘各一合,葱二合,豉汁一合,和,炙之令熟。合取后从背、入着腹中,沸之如常炙鱼法,微火炙半熟,复以少苦酒杂鱼酱、豉汁,更刷鱼上,便成。
  今译:酿烤白鱼法,取一条二尺长的白鱼。洗净整治好,不要剖腹。洗完后从背上剖开,加入适量的盐。取一只肥的子鸭,洗净整治,剔除骨头,细细砍削。再与一升醋,五合瓜菹,三合鱼酱汁,一合生姜,一合橘皮,二合葱,一合豆豉汁混和在一起,用火烤熟。然后将熟的鸭子肉从背部塞入鱼腹中,穿成串,象平常烤鱼一样用小火烤到半熟,再用少量苦酒、鱼酱、豆豉汁,刷到鱼身上,就可以了。
  炙蛎
  原文:似炙蚶。汁出,去半壳,三肉共奠。如蚶,别奠酢随之。
  今译:烤蛎,与烤蚶的方法一样。有汁液流出后,去掉半边壳,一个盘子装三块蛎肉。象烤蛎一样,另盛一些醋放于旁边。
  炙蚶
  原文:铁锅上炙之。汁出,去半壳,以小铜拌奠之。大,奠六;小,奠八。仰奠。别奠酢随之。
  今译:烤蚶,在铁锅上面烤,有汁液流出后,去掉半边壳,放在小铜盘中。大的蚶一个盘子放六个,小的一个盘子放八个。肉朝上放。另外再盛一些醋放于旁边。
  炙鱼
  原文:用小鮩鱼、白鱼最胜。浑用,鳞治,刀细谨。无小用大,为方寸准,不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜,细切锻,盐、豉、酢和,以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之。燥复与之,熟而止。色赤则好。双奠,不惟用一。
  今译:烤鱼,用小白鱼最好,用一整条。刮净鱼鳞,整治洗净,用刀细细地弄齐。没有小鱼时可用大鱼,切成一寸大小的块状,不需太整齐。把生姜、橘、花椒、葱、胡芹、小蒜、苏,切细捣碎,与盐、豆豉和醋和在一起,把鱼块放入浸泡,可放一夜。烤时用各种香菜汁浇。干后再浇一次,鱼熟了才停止。颜色呈红色最好。放两只上席,不只用一个。
  炙车熬
  原文:炙如蛎。汁出,去半壳,去屎,三肉一壳。与姜、橘屑,重炙令暖。仰奠四,酢随之。勿太热——则韧。
  今译:烤车熬,与烤蛎的方法一样。有汁液流出后,去掉半边壳,除去车熬的屎,把三块肉放在一个壳中,撒上一此生姜、橘的粉屑,再重新烤熟。肉向上放,一个盘子中放入四块,盛一些醋放在旁边。不要烤得太熟了,否则肉味坚韧。
  捣炙法
  原文:取肥子鹅肉二斤,锉之,不须细锉。好醋三合,瓜菹一合,葱白一合,姜、橘皮各半合,椒二十枚作屑,合和之,更锉令调。聚著充竹串上。破鸡子十枚,别取白,先摩这令调,复以鸡子黄涂之。唯急炙之,使焦,汁出便熟。作一挺,用物如上;若多作,倍之。若无鹅,用肥豚亦得也。
  今译:捣烤法,取两斤极肥的子鹅肉,切碎,不要斫细。用三合好醋,一合瓜菹,一合葱白,半合姜,半合橘皮,二十颗作成粉屑的花椒,混和搅拌,斫细调合。聚集后穿在竹串上。取十个鸡蛋的蛋清,涂抹于碎肉上使之调和,再在上面涂上蛋黄。只能用大火急烤,使它变成焦黄色。有汁液流出便成熟的。作一块时,按前面所讲配料,如果要多做几块,可以按上比例增加,如果无鹅,极肥的小猪也可。
  衔炙法
  原文:取极肥子鹅一只,净治,煮令半熟,去骨。锉之。和大豆酢五合,瓜菹三合,姜、橘皮各半合,切小蒜一合,鱼酱汁二合,椒数十粒作屑,合和,更锉令调。取好白鱼肉细琢,裹作串,炙之。
  今译:衔烤法,取极肥的子鹅一只,洗净刮好,煮到半熟时,剔除骨头,捣碎鹅肉。将五合大豆醋,三合瓜菹,半合生姜,半合橘皮,切碎一合小蒜,二合鱼酱汁,几十粒做成粉屑的花椒,然后混合在一起,再捣烂使它调和。取上等的白鱼肉,细细砍削,两者放在一起裹成串状,用火烤。
  作饼炙法
  原文:取好白鱼,净治,除骨取肉,琢得三升。熟猪肉肥者一升,细琢。酢五合,葱、瓜菹各二合,姜、橘皮各半合,鱼酱汁三合,看咸淡、多少,盐之适口。取足作饼,如升盏大,厚五分。熟油微火煎之,色赤便熟,可食。
  今译:作饼烤法,取上等的白鱼,洗净整治,剔除骨头,取白鱼肉三升,把一升肥的熟小猪肉砍细。五合醋,两合葱,两合瓜菹,半合生姜,半合橘皮,三合酱鱼汁,根据自己的口味,确定咸淡及用量多少。然后制作成升盏大,五分厚的饼子,熟油微火煎烤至红色,即可吃了。
  作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员



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