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醉心醯海三十载 太原酿醋第一人

时间:2018-5-18 7:06:31   作者:本通   来源:醋都网   阅读:0   评论:0
内容摘要:  武俊威没想到,自己一下子就成了“名人”。连日来,各路媒体纷至沓来,想要一探他的酿醋“秘籍”。毕竟,在首批命名的15位“晋阳工匠”中,他是太原制醋行业里唯一的入选者。

醉心醯海三十载  太原酿醋第一人
——记“晋阳工匠”、水塔醋业制醋工武俊威

 

醉心醯海三十载__太原酿醋第一人

 

图为武俊威在察看醋醅。

 

  
  武俊威没想到,自己一下子就成了“名人”。连日来,各路媒体纷至沓来,想要一探他的酿醋“秘籍”。毕竟,在首批命名的15位“晋阳工匠”中,他是太原制醋行业里唯一的入选者。
  作为水塔老陈醋集团八分厂主任和远近闻名的制醋大师,这些年经历和做过的事情,他都能非常从容顺畅地用满口乡音叙述出来。“我17岁就成为制醋工,没想到会成为太原市制醋行业里唯一被命名的工匠,走上领奖台,真的是很激动。”谈到那天领奖的情形,武俊威难掩内心的兴奋。
  山西老陈醋是全国“四大名醋”之首,源自用料考究、工艺独特,必须经过“蒸、酵、熏、淋、陈”五大步骤十几道工序,方可产出精品。在醋酸发酵车间,一个个陶瓷大缸里是正在发酵的醋醅。武俊威掀开一只缸,用手抓了抓醋醅,自信地报出:“水分含量65%,温度适中。”他说,水分含量与发酵时的温度、湿度都直接影响着成品醋的质量。随即,助手将他刚刚凭手感“验”过的醋醅样品送到化验室,化验值与他说的分毫不差。多年的经验积累和实践摸索让武俊威练就了这样一项绝活,凭手感就能准确地判断醋醅中的水分含量。
  清徐是酿醋大县。武俊威就出生和成长于清徐县孟封镇北城村,父母是地道的农民。17岁初中毕业后,他来到当时的清徐第二醋厂成为一名学徒工,一干就是30多年,蒸料、翻醅、淋醋,各个工序都干过。多年的劳作,他的手指关节处结了厚厚的茧并且已经变形。他捧出一把东西,是七八个厚约1毫米、长约3厘米的铜指套,由于长年磨损,指肚部分大多磨出了孔。他说,现在翻醅都用铁锹了,这种铜指套几乎没有地方做了。
  武俊威之所以“远近闻名”,还在于他跟上了时代的脚步,对传统的酿醋工艺进行了现代化改造,并取得重要成果。传统的醋醅发酵采用的是陶瓷大缸,完全人工入缸,将近50公斤的醋醅靠人工一锹一锹的铲进缸中,用木锤压实,再用塑料封口,等待自然发酵。在操作过程中劳动强度大,难免有杂菌带入,再加上发酵受气候影响较大,品质和出品率均不稳定。针对这些问题,武俊威研制出了旋转式恒温酒精发酵罐,用不锈钢筒代替了陶瓷大缸,加了盖,加了旋转装置,完全采用全封闭清洁化生产,用转轮操纵立体罐前后倾斜,自动上下料,过程中只需要一两个工人操作就行。同时,该设备加入了恒温控制系统,使发酵不受天气影响,不但保持了老陈醋的特点,卫生指标达到了国际先进标准,大大提高了出品率和生产效率。这项研究成果,使劳动力节省95%,占地节约80%。
  除此之外,武俊威还研发出全封闭一体式淋滤池。传统淋滤工艺是用淋席、竹板过滤,木塞控制出醋量。接醋入地池的做法,存在醋糟清理不净,淋席、竹板易霉变,地池计量不准、不易清理,敞口酸度挥发大等弊端。改进后的不锈钢全封闭一体式淋滤池,多道环节融于一体,精准控制出醋量,防止微生物感染,降低酸度挥发,节省了人力,提高了出品率。这套工艺改进后,总酸提高5%,人工节省70%,占地节约60%。这两项制醋传统工艺改进后,全年为企业节约成本1000万元。
  如今的武俊威,已不是当年那个青涩的初中生,他自学酿造理论,获中专学历,并通过国家职业资格考核,成为拥有国家级高级食醋制作工职业资格的技术工人。“我心中的工匠精神,就是一种敬业、爱业、创业的精神,一种不断学习不断创新的精神,就是为岗位付出毕生心血的坚持。技术不亏人!”正是有这样深刻的认知,才有了今天的“晋阳工匠”武俊威。
  “传统醋醅发酵缸直径1米、高1.5米,可放将近50公斤的醋醅。把一个缸里的醋醅翻一遍,需要一个人翻30多锹。车间总共有200多缸醋醅,一天要完整翻一遍,可想而知这工作量有多大。”武俊威说,现在厂里最辛苦的就是翻醅工,如果用机械手代替人工翻醅,工人的劳动强度就会大大降低了。
  武俊威的酿醋工艺技术改造,又有了新的目标。

 


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