菜市坡的特色小吃

菜市坡的特色小吃

郭维忠   焦树志   万青云

    清源菜市在府十县、汾八县，特别是在周围的太谷、祁县、徐沟、榆次、交城、太原县很有名气，他们多从这里贩运新鲜蔬菜、新鲜水果，尤其是葡萄。由于清源地处吕梁山东麓的阳湾里，山挡住了西北风，无霜期长，冬无严寒，土质透气性好，土壤肥沃，泉水很多，灌溉方便，再加上农民勤奋，善于接受新鲜事物，早年就有土阳畦栽培技术，明万历《太原府志》上就有“清源县人性劲悍，勤俭朴随”的记载。每到蔬菜瓜果收获季节，果菜农的手头钱财宽裕，再贫穷的也会有手头零花钱。他们在出售完产品外，就想在市场上买点小吃，解解馋。头脑灵活的商人便要设法制做花样繁多、物美价廉的特色小吃。因此，在菜市场上，特色小吃摊点很多，下面介绍八种。

肉馍馍——皮酥馅香馋煞人

     肉馍馍的做法是，用胡麻油和面，再以羊肉（当地人饲养的站羊肉）、藕根（当地莲花池中的八孔儿莲藕）、生姜（河南沁阳的老姜）、大葱（本地秋天的塄葱），用菜刀剁成馅儿，包制成包子，先在鏊子上烫住面子，再用笼只炉烧烤。此种食品皮儿酥、馅儿香，每年秋冬春季节，老少皆喜欢此种小吃。可惜已失传多年了。
     制作这种小吃，是菜市坡上的张占旭饭铺的拿手好戏。当时，菜市坡的小食品很多，如切饼、耐咬咬、半圪塔、糖三角、圆印饼、豌豆面的饼子、盘旋旋、枣儿切饼等，有十几种。每种食品要用十几斤面。而占旭饭铺的肉馍馍，每天只做几斤面，卖完就再不做了。有人没买到，只好等第二天。故俚语有“肉馍馍香，肉馍馍好，去的晚了就买不到！”再说占旭的手艺是从高师傅学的，高师傅是太原县高家堡人（现晋源区高家堡），十三岁到西马峪天心泉饭铺拜寿阳人三师傅为师学艺，在天心泉工作了二十年，日军侵入清源后，天心泉就倒闭了。高师傅四十多岁便到了清源城的菜市坡，被张占旭所聘，成为炉子上的大师傅，直到1947年去世。

割糕——有秤不称一刀清

    割糕，有的地方叫沙儿糕、早糕、菜糕，叫法不同，实为一种食品。主要原料是软黄米、当地产的壶瓶枣。先将米浸泡后磨成面，一层面一层枣儿蒸制而成。
    清源菜市坡的割糕摊点有好几份，但制作最好的是西关人苏锁奴儿的。锁奴儿的割糕名扬清源，受百姓认可的地方归纳起来有三：一是选料讲究，听人们说在选料时，不软的黄米不收，不好的红枣不要。二是加工精细，制作工序干净卫生一丝不苟。三是遵守信誉，买卖公道不缺斤短两。另外苏氏的割糕还有三个特色：一是苏氏的割糕口感好，不软不硬吃到嘴里有咬头，不粘牙。再加上上乘的红枣搭配，一层糕面一层红枣，看起来好看，吃起来既甜蜜又可口，回味无穷。二是用软黄米做成的糕，受苦人吃了耐饥，行路劳作抗时分。三是“刀子耍的好”，人们吃的舒心。这也是苏锁奴在清源多年卖割糕练就的得意之作。乡人们都知道，锁奴儿卖割糕从来有秤不用。你要半斤，他一刀子拉下来，正好八两（老秤）多。如果你还想让他过一下秤，那好，他先在切好的割糕上割下一小条再上秤杆，秤杆略高分量足够。因此，乡人们吃锁奴儿的割糕一般不上秤，这也是苏锁奴在西门菜市集上牛气拿手的一招。当地俚语称：“锁奴儿的割糕不用称，一刀下来整半斤。”每年秋天，边山的葡农头一天将葡萄剪下来，装在荆条方筐子内，第二天凌晨三点从村中起身，用铁尖翘梢扁担挑着来到菜市坡，将葡萄趸给购家。东家就给送葡萄的每人贴补一份割糕，在家剪葡萄的每人也有一份。锁奴儿按东家的安排，要割好几份。担工便将这些割糕贴在扁担上，扛着返回村去了。到了秋天，东家才同锁奴儿算账，一份也错不了。
    苏锁奴原先居住在北关，后迁至西亭街，距菜市坡较近。他为人耿直侠义，一些最困难的穷苦人和老年人想吃割糕，他便给割半斤，不要钱。

生炸油糕——尽豆豆，没枣儿

    生炸油糕与一般油糕的制作不同，一般是软米碾成面粉，蒸熟捏好再炸。民间习俗，大年除夕，晚饭吃糕，糕与高谐音。吃了糕，明年就会在福禄寿喜诸方面再步上一个新的高度。
    生炸油糕是清末民初南营留焦二白始创。他做了这种糕不是为自己吃，为在市场销售，引来大量食客，获取利润，以之谋生的。他想法设法做的好吃，别有风味。
    首先是料好。购买黑枣儿，糜糜碾掉谷皮，较细的罗罗面；馅子好，馅子不用枣，而是豆沙。因为包上枣儿，一来不好包，二来炸时容易破。制作豆沙要选好豇豆，煮烂、捅匀，红糖、芝麻、核桃仁、葵花仁、花生仁按适当比例配好。调好馅子备用。油：要用胡麻油、菜籽油。和面要用滚水泼。和面时要手上蘸油或水，否则不利。
    捏和炸都有讲究。大小大约一两面一个。捏时左手掌衬上干净的湿搌布，右手三个指头抓一块和好的面，轻轻按平。中间再按以凹窝。抓一块配好的馅子。左手掌慢慢收缩，右手大拇指和小指及掌跟逐步将糕包成球形，再均匀地按扁。往油窝里放要轻，三个指头挑起，沿锅壁出滑溜到红油中。一个个油糕，如此做好，皮薄而脆，馅甜而糖不流，豇豆沙绵，花生、核桃、葵花仁、芝麻嚼着香。炸时，火候要掌握分寸，不可过大过小。过小食客等不及，过大皮焦面生。
    清末民初焦二白的生炸油糕出了名，摊点设在大南门。当时清源有句俗语“生炸油糕，南门口的最好”因生炸油糕馅儿的主要成份是豇豆，且没有枣儿，用清源方言说就是“尽豆豆”，因此也引申出清源人粉刺一些只顾私利而处处显露个人的人叫“精豆豆”。到1937年日军入侵后，南门上有了日军岗哨，当局要求老百姓为日军行礼，人们便不愿进南门，不愿受那屈辱，焦二白的生炸油糕买卖便由南门转到西门菜市坡。焦二白的儿子们帮着制作销售，三儿子少亡。另外三个儿子分别叫五臣、树臣、友臣。村民不叫其名也不知其名了，却唤成油糕大、油糕二、油糕四了。日军侵略时期，经济封锁，市场萧条，不仅制作油糕的原料短缺，而且吃的人也少了，生炸油糕的生意就消失了。

炒碗脱儿——撩人口水诱人尝

   碗脱儿，亦叫灌肠，是菜市坡知名的小吃之一。秋冬季节，以热炒为主，春夏则以凉拌而出售。碗脱儿是荞面蒸制而成，是北方普及的食品，有预防高血脂、高血压的特殊功能，是糖尿病、高血压病人应吃的食品。冷吃精而不腻，冬天油炒更是越炒越精，特别是炒到火候，喷以清源城的熏醋、蒜泥汁时，一股香味扩散出来，数里外即可闻到奇香，诱你前来买一碗食用。城南三有个郑十一只，他的炒碗脱具有特色，故有“十一只的碗脱儿——十里香”之美誉。

热摊花——起的迟了买不上

    冬天天不亮，就听到“摊花儿嘞！”的叫卖声了。因此，清源城就有了“要吃热摊花，起的迟了买不上”的俗语，也是告诫那些睡懒觉的人言语。
    热摊花，是将硬黄米以温水发酵，在搬磨儿上磨成粉浆，经处理后在特制的铁鏊上摊烤而成。中间薄、周边厚，卷起来即可食用。甜甜的、虚虚的、香喷喷的，十分可口。老年人，小孩童特别爱吃。不仅有股面香而且易于消化。一年中，除三伏天外，春秋冬季均有叫卖。
    清源城最后叫卖摊花儿的住在阎上街的王姓三兄弟，老大叫春柱儿，老二叫王二货，老三是拉柱儿。老大老三在家中制作，王二货视力不好，每天早早起来，肩上架上荆条筐，中间放着摊花儿，上面盖着小棉被，从阎上街到西门坡，沿街边走边叫卖。他们就是以此维持生活。阎锡山政权统治时期，买不到粮食，就停止不卖了。

元宵——又甜又香拉得长

    殷二坡，城南一人，祖传做甜软食，热天卖凉糕，冷天卖元宵，平时还赶庙会，赶场子。故无论城关还是附近的乡村，男女老幼都认识他。其人特干净，就是盖元宵的台布，也是洗得白白净净的。因此人们特喜欢买他的软食吃。他卖的元宵，拉一臂长也断不了。因为他选料认真，米不好不要，白糖、红糖、玫瑰，也是选最好的。人叫人来叫不到，货好不叫人自到。日军侵华期间，殷二坡谢世了。他的儿子殷牛儿继承父业，继续从事元宵、凉糕的经销。

肉丸子——清香克食助消化

    清源城，福只、二福只兄弟二人的肉丸子好。所谓肉丸子，其实肉没多少。而是以白萝卜为主，加绿豆面和少许肉末，用油炸而成。丸子讲究喝汤，把凉气赶走，让人的身体暖和。有个传说：清源城有个姓王的老汉，年近古稀，得病多日，水米不进，临近死亡边缘。有一天，老人突然提出要喝肉丸子。子女们怕不好消化，有点迟疑。但老人再三要求，子女们觉得多日不吃不喝了，老人要求就给他买点试试吧。于是便给他买了一碗。老人痛快地吃完了。全家提心吊胆，怕有个什么不好。结果出现奇迹，老人的身体有所好转。过了一天，老人又要吃肉丸子。子女们便迅速买来，让老人家吃。这样吃了三天，老人的病好了。这个虽然是个故事，不过肉丸子汤确实不难消化，因为有白萝卜和豆面能克食有助消化的功能。所以，肉丸子汤，不但常人能吃，病人同样可以吃。

粉渣渣——清凉败火酸香香

    粉渣渣是做粉条的副产物，严格地讲，是属于饲料。别的地方都要被养猪户挑走做饲料。唯独清源城关人是买上当粥吃，并被人们誉为清源“三件宝”之一。据说，北京人也吃，不过不叫粉渣渣，是叫“豆花”。不但个户吃，菜市坡也有专业卖粉渣渣的摊点。他们是用皮沙锅，选好小米、精黄豆同粉渣渣熬制而成，佐以老咸菜出售，吃的人还不少，但多是经济不宽裕的劳动者，喝时佐食玉米面窝头，花钱不多，既可填饱肚子，又可以解馋，亦算一件美事。城南三的刘福春，就在菜市坡上卖粉渣渣。一般喝粉渣渣是惊蛰时喝，而刘福春的粉渣渣是四季不停地卖。他与卖蒸馍的、卖米花儿的、卖骆驼窝窝的摆在一起，相互依存，合作经营，成为一套具有特色的风景线。
    下面讲一个故事：上世纪，我的一位同学南下四川，几十年无消息，九十年代突然打来电话，要回山西来看看。四十多年不见面了，我当然欢迎他回来。他说：“我还要叨扰你一顿饭哪！”我说：“欢迎，欢迎！回来吧，一定有好饭招待。”没有几天，他回来了。寒暄后，他说：“我要吃咱们清源的粉渣渣！”我听后，立即准备，去南营打了好粉渣渣，并选上好小米、黄豆，熬了一大锅。这位客人一下就喝了三大碗，喝完他摸着嘴巴说：“好香呀！多年没有吃这么好的家乡饭了。”我们谈过离别后的情况，在我家睡了一晚，在枕头上还是谈离别之情，家乡的大变化。第二天，他又把剩下的粉渣渣喝完了。我请他去上好饭店吃饭，他说：“不必了，喝粉渣渣，我就过了瘾了。”

                                    摘自《清徐历史文化丛书》