食醋烹饪菜类运用选例（二）

开坛论醋

糖醋萝卜：原料有萝卜、豌豆、水发冬菇等。将冬菇切成丁。萝卜切四分见方的块，下锅煮烂捞出，入冷水中浸泡二小时左右，拌上淀粉、面粉浆，入油锅炸成金黄色捞出。锅内留少许油，下冬菇、豌豆煸炒，放萝卜和有鲜汤、酱油、糖、醋、淀粉调成的汁，颠翻拌匀萝卜后淋酥麻油即成。

糖醋酥鱼：原料有素鱼等。将素鱼（有土豆、豆粉、豆腐衣等制成）下油锅炸成金黄色捞出装盆。锅内留少许油，下鲜汤、姜末、蒜末、葱花、酱油、糖、醋、味精烧煮，再用豆粉勾芡，淋麻油浇在鱼身上即可。

糖熘玻璃脆：甜菜。将干粉皮掰成不成形的小片，放入热油中快炸，稍用油一泼，即捞出，要炸得雪白酥脆，将白糖加水，入勺炒，有粘糊感时，加糖挂花，盛出一半，另一半留勺，将炸好的粉皮倒下，与糖汁拌匀，再将盛出的一半糖汁浇在脆片上，盛入大盘，洒上白糖、山楂糕片、青梅丝，即成。

糖醋黄瓜皮：素菜。将黄瓜皮片下，要片得整齐、均匀，用盐腌上。取花生油炒白糖，加清水、醋、盐和姜末、蒜末，糖成密汁状为好。用花生油烧热，将黄瓜皮放入一氽，倒入漏勺，控油，晾凉，用糖醋汁拌好，码上盘，上桌食用。此菜特点色泽翠绿，质感清脆，味道酸甜。

糖醋酥鳝：色泽红亮，汁浓鲜香。原料有豆腐干等。将豆腐干切成宽三分，厚一分的片，粘蘸有淀粉、面粉、发酵粉、盐和水调成的糊，放入油锅炸至金黄色捞出。把酱油、糖、醋、姜、葱、蒜末和鲜汤、湿淀粉放在一起调成卤汁，放入锅内烧煮，至汁浓起芡时，下豆腐干片颠炒，淋花生油后即可。

糖醋藕丝：原料有鲜藕、山楂糕、香菜。将鲜藕去皮切成粗丝，加清水和醋浸泡二十分钟，捞出后放沸水锅内氽烫捞出，在凉水中漂凉后沥干装盆，加盐、糖、醋拌匀，山楂糕切丁，香菜切段，放在藕丝上即成。

糖醋豆腐丁：原料有豆腐。将豆腐切丁，入热油中炸酥捞出。把鲜汤、姜末、蒜末、辣椒丁、酱油、醋、糖、湿淀粉混在一起成卤汁，倒入锅内烧煮，至汁浓时，离火冷却，倒入豆腐内，再加葱末、味精拌匀即可。

腊八蒜：北京岁时风味食品。农历十二月初八，俗称腊八。北京人喜在腊八这天，将蒜剥皮，洗净，用醋浸泡，密封，在春节时食用。因在腊八这天泡制，故称腊八蒜。蒜色青翠，醋味极美，是吃水饺的最佳佐料。现在人们已不局限于腊八这天，进入腊月，家家开始泡蒜。

山西、河北一带不仅在腊月制作腊八蒜，在秋天大蒜成熟时乘嫩拨皮泡入醋中，或整头腌制在酱油、醋汁等汤中，待味入后食之。

西湖糖醋藕：浙江杭州市传统名菜。传说在北宋时，由杭州孤山广元寺的和尚在苏东坡指导下创制出来的，后流传至民间，经厨师的不断改进，遂成为杭州市的风味菜。系以嫩藕、白糖、醋为主料烹制而成。制法是将藕切成薄片，砌成桥洞形，配上醋汁即成。其嫩脆清香，酸甜适口。

糖醋红椒：原料有红柿子椒500克，白糖25克，醋50克，香油10克，精盐2.5克，花生油500克（约耗50克）。将红柿子椒蒂，去籽、去筋，洗净，切成长三角块，放入热油中冲油，再立即倒入漏勺控净油。将锅坐火上烧热，下入香油、白糖、醋、精盐，放入红柿子椒块，颠翻均匀，盛入盘中即可。此菜色泽鲜红，口味酸甜。

醋熘洋白菜：原料有洋白菜250克，醋10克，花生油20克，酱油40克，葱、姜各5克，水淀粉10克。将洋白菜洗净，去掉菜梗，切成小块。炒锅放油，在旺火上烧热，用葱姜炝锅，放入洋白菜煸炒，再放酱油煸炒，待熟时加醋，并用水淀粉勾芡即可出锅。其特点为开胃、去火。

醋熘茄子：原料有茄子500克，食油50克，醋20克，精盐5克，味精1克。将茄子洗净去皮，从中间一切两半，深度为厚度的二分之一，再切成段。炒锅用中火，投入茄段，煸至皱皮时，下入油、盐、味精，炒断生后烹醋，翻炒均匀后即可装盘。其特点是清香、爽口。

烩酸菠菜：原料有炒菠菜半盘约200克，细干粉丝，鸡蛋2只，醋10克，葱花、姜末、酱油、精盐、味精、香油各少许，水淀粉、花生油、鸡蛋各适量。将鸡蛋磕入碗内，用筷子找散成泡沫，炒锅置火上烧热，放入少许花生油，将鸡蛋液分两次徐徐沿锅边倒入，转动炒锅煎成薄厚均匀的饼，切成3厘米长的细丝备用，细干粉丝用温水泡软，洗净，控干水分。炒锅置旺火上烧热，放入花生油，油热后，将葱花、姜末煸出香味，倒入酱油炸热，然后倒入鸡汤，煮沸，放入粉丝、蛋丝，沸后，将炒菠菜放入，加精盐调味，取一小碗放入淀粉用醋和水调成芡汁，淋入锅内，用手勺推出光泽，放入味精，淋入香油即可。其特点是黄白绿色，酸鲜香美。

糖醋苦瓜：苦瓜、盐、辣椒各适量，蒜5瓣，葱1棵，白糖2—3克，醋2—3克，沙拉油4—6克，酱油少许。将瓜对切两半，去籽、洗净，切成薄片，用少许盐揉一下，将多余水分去掉。将锅烧热，倒入苦瓜，不加任何调料，用大火清炒2分钟，盛入盘中。在锅中加沙拉油，炒热后将蒜、葱、辣椒爆香，倒入炒过的苦瓜，加少许盐、白糖及酱油、醋，用大火猛炒1—2分钟即可。其特点是苦中带甜，甜里有酸。

糖醋莴笋：原料有莴笋1000克，白糖100克，醋50克，精盐5克。将莴笋去皮，去筋洗净，切成3.5厘米的条，用精盐均匀腌1小时，把水分挤干。白糖用开水化开，放在火上把糖汁熬浓后，加入醋，离火晾凉，用熬好的糖醋汁把莴笋拌匀，腌2小时即可。其特点是脆、酸甜可口。

糖醋皮蛋：原料有皮蛋4只，鸡蛋2只，面粉25克，木耳25克，荸荠片15克，猪油700克，猪油汤70克，糖25克，酱油15克，醋25克，葱花5克，姜片5克，湿淀粉30克。取皮蛋去壳洗净，每只剖刀八瓣。取鸡蛋打入碗内，加面粉搅拌成糊状。炒锅置旺火上，倒猪油入锅加热至六成左右，然后把皮蛋逐瓣均匀的粘上蛋面糊下锅，约炸一分钟左右，沥去油。原锅复置旺火上，放入猪肉汤70克烧热，加入水发木耳25克，荸荠片15克，白糖25克，酱油、醋、葱花、姜片，煮沸后用湿淀粉勾成稀芡，投入炸好的皮蛋瓣，在锅中翻炒几下后，装盘淋些麻油即可。其特点是色泽发亮，外酥里软，酸甜可口，醇香味美。

作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员