食醋在卤汁类中的运用选例（一）

开坛论醋

卤汁，是由多种调味原料勾兑配制或者加热而成的一种糊状调味品，多用于吃面食。不少卤汁是离不开醋的，下面选其数例逐一介绍。

红油醋卤汁：此品是太原市一带民间传统风味调和之一，既可作为荞面灌肠的蘸汁，也可用以浇食凉粉，具有浓郁的地方特色。

原料：食油200克，干辣椒60克，醋50克，腐皮50克，豆腐干100克，海带丝、酱油各50克，精盐15克，芽韭、花椒、五香粉、胡椒粉、芥末汁、蒜泥汁、麻酱汁、油辣椒、香油各少许，水粉面150克。

制法：锅上火添入清水1000克烧开，然后加入腐皮（切成菱形小片）、豆腐干（切成小条片）、海带丝、五香粉、醋、胡椒粉、精盐及酱油勾入水粉面成稀糊状，撤锅倒入盆内。瓢上火放入食油、花椒及干辣椒，小火炸制，待干辣椒焦黄后，用漏勺捞尽花椒、辣椒，成熟调入麻酱汁、芥末汁、蒜汁、醋及辣椒油（不吃辣者不要调辣椒）拌匀即可。

特点：清凉利口，鲜嫩辣香。

蒜辣蘸汁：此品是山西长治一带传统风味面饭调和之一，主要配以揪面片，俗称“蒜辣揪片”，吃面时不用碗而用钵，具有浓郁的地方色彩。

原料：大蒜2头、蒜苗、酱油、醋、精盐、香油各少许。

制法：将大蒜剥皮洗净，放入钵内（或碗内），用铁杵（或小木棒）捣成蒜泥，蒜苗摘洗干净，切成细碎丝，放入蒜泥内，随后加入酱油、醋、精盐及香油调匀即成。食时以汁蘸面。

特点：蒜辣咸香，消痢止泻。

多味蘸汁：“多味蘸汁”适应面广，制作简便，经济实惠，味感丰富，颇受群众的欢迎。

原料：酱油、醋、麻酱汁、腌韭花、辣椒油、虾曲、腐乳汁、香油、香菜末、葱花、腌雪里蕻末、腌韭菜各适量。

制法：将上述原料依次对入小碗中（所用各种原料的比例，用量可以根据食者口味和喜好调配）搅匀即成。夹面蘸食即可。

特点：适应性广，能满足不同口味需要，全味十分鲜美。

番茄蘸汁：此品为西红柿调和，是山西民间夏季常用的蘸面调和之一，适用于各种面食。

原料：番茄、蒜泥、辣椒油、醋、酱油、香油、香菜。

制法：

①番茄卤：将番茄用开水烫皮，去掉皮蒂，切碎（或撕碎）。瓢上火加入食油、花椒，油热后投入葱花、蒜片、姜末、番茄煸炒，然后加酱油、精盐，略烧熬片刻即成。

②番茄卤内加入蒜泥、辣椒油、醋及少许酱油、香油、香菜调匀即成番茄蘸汁。

③食用时筷子夹面，蘸汁而食。

特点：酸辣香鲜，可口不腻。

肉末蘸汁：“肉末蘸汁”是炸酱的一种，配以腌雪里蕻，咸香味浓，适用于配食白面、高粱面以及杂粮面食，经济实惠，很受食客的喜爱。

原料：肥瘦猪肉200克，食油75克，酱油40克，葱花、姜末、蒜片、味精、绍酒各少许。香菜、蒜汁、油辣椒、醋适量。

制法：

①将猪肉剁成末，炒锅置火上放入食油、花椒，油热后捞出花椒，投入肉末煸炒，待炒至肉以全部变白时，再加入葱花、姜末、蒜片翻炒，随后放入酱油、绍酒、精盐、味精和500克高汤，烧开后勾少许薄芡，倒入大碗或盆内即成。

②食时将肉末卤，舀中小碗中，加入香菜末、蒜泥汁、醋，蘸面食之。喜食辣者可以加放适量油辣椒。

特点：香、辣、咸、酸，鲜美可口。

葱花面酱卤：“葱花面酱卤”，亦称“盐醋调和卤”，是山西民间百姓常食的一种调味汁，酸香诱人，地方特色颇浓。

原料：食油75克，葱花50克，姜末5克，甜酱、蒜片各10克，酱油50克，食盐10克，味精、花椒少许，清水50克。

制法：炒勺上火放入食油、花椒，待油热后投入甜酱、葱花、姜末、蒜片，略加煸炒，随后加入酱油、醋、食盐和味精，再加入清水烧开后，倒入碗内即成。

特点：制作简单，葱香味浓。

糖醋汁：糖醋汁是我国北方的大路汁，食用地域很广。

原料：糖、醋、盐、鲜汤。

制法：将上述兑成的混合汁放入炒锅内上火加热，烧开后用湿淀粉勾芡即成。

特点：甜酸爽口

香茄汁：番茄汁、又名西红柿酱，是山西面食（指面条类）的主要菜肴。

原料：糖、醋、番茄酱、精盐、葱、蒜、鲜汤等。

制法：将兑成的糖、醋、番茄酱加精盐、葱蒜等佐料的混合汁，放入炒锅内加热，烧开的湿淀粉勾芡即成。

特点：甜酸爽口，开胃助消化。

调和汁：凡是浇、蘸的面食均离不开调和汁。过去人们习惯将面食中调上单一的醋，酸味强，刺激大。因此，人们发明了调味汁。

原料：醋、酱油、盐、葱、蒜、油、辣椒

制法：食油50克烧红后，放两个干红辣椒，待辣椒烧到半焦后，先放葱蒜，然后将500克醋入炒锅，再加适量酱油、精盐，烧至沸腾即成，晾凉后备用。

特点：味道柔和，酸辣可口。

作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员