醋在历史上的食用记载范例（五）

荇

原文：《尔雅》曰：“莕接余。其叶，苻。”郭璞注曰：“丛生水中，叶圆，在茎端，长短随水深浅。江东菹食之。”

《毛诗·周南·国风》曰：“参差荇菜，左右流之。”毛注云：“接余也。”《诗义疏》曰：“接余，其茎白；叶紫赤，正圆，径寸馀，浮在水上；根在水底。茎与水深浅等，大如钗股，上青下白，以苦酒浸之为菹，脆美，可案酒。其华为蒲黄色。”

今译：荇，《尔雅》中记载：“莕，就是接余。它的叶子，就是苻。”郭璞在注解里说：“苻在水里丛生着，叶为圆形，长在茎端，长短随水的深浅而变化。江东的人有用它作菹食的习惯。”

《毛诗·周南·国风》说：“参差而生的荇菜，随水左右摆动。”毛公的注解说：“荇，就是接余。”《诗义疏》中记载：“接余，茎是白色；叶子呈紫红色，为圆形，直径有一寸多，浮在水面上；它的根长在水底。茎的长度与水的深浅一样，茎粗大如钗股，上青下白，以醋浸泡，制成了菹，清脆味美，可作下酒的菜。它开的花是蒲黄色。”

油豉

原文：豉三合，油一升，酢五升，姜、橘皮、葱、胡芹、盐，合和，蒸。蒸熟，更以油五升，就气上洒之。讫，即合甑覆泻瓮中。

今译：油豉，用三合豉，一升油，五升醋，和生姜、橘皮、葱、胡芹、盐混和在一起蒸。蒸熟后，再用五升油，就着蒸气洒在上面。洒完，马上整甑倒入瓮中。

八和齑

原文：蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酢八。

齑臼欲重（不则倾动起尘，蒜复跳出也），底欲平宽而圆。（底尖捣不著，则蒜有粗成），以檀木为齑杵臼（檀木硬而不染汗），杵头大小，令与臼底相安可（杵头著处广者，省手力，而齑易熟，蒜复不跳也），杵长四尺。（入臼七八寸圆之；以上，八棱作之），平立，急舂之（舂缓则荤臭。久则易人。舂齑宜久熟，不可仓卒。久坐疲倦，动则尘起；又辛气荤灼，挥汗或能洒污，是以须立舂之）。

蒜：净剥，掐去强根，不去则苦。尝经渡水者，蒜叶甜美，剥即用；未尝渡水者，宜以鱼眼汤半许，半生用。朝歌大蒜，辛辣异常，宜分破去心——全心——用之，不然辣则失其良味也。

生姜：削去皮，细切，以冷水和之，生布绞去苦汁。苦汁可以香鱼羹。无生姜，用干姜。五升齑，用生姜一两，干姜则减半两耳。

橘皮：新者直用，陈者以汤洗去尘垢。无橘皮，可用草橘子；马芹子亦得用。五升齑，用一两。草橘、马芹，准此为度。姜、橘取其香气，不须多，多则味苦。

白梅：作白梅法，在《梅杏篇》。用时合核用。五升齑，用八枚足矣。

熟栗黄：谚曰：“金齑玉脍。”橘皮多则不美，故加栗黄，取其金色，又益味甜。五升齑，用十枚栗。用黄软者。硬黑者，即不中使用也。

粳米饭：脍齑必须浓，故谚曰：“倍著齑。”蒜多则辣，故加饭，取其甜美耳。五升齑，用饭如鸡子许大。

先捣白梅、姜、橘皮为末，贮出之。次捣栗、饭使熟；以渐下生蒜（蒜顿难熟，故宜以渐。生蒜难捣，故须先下。），舂令熟；次下蒜。齑熟，下盐，复舂，令沫起。然后下白梅、姜橘末复舂，令相得，下醋解之（白梅、姜、橘不先捣则不熟；不贮出，则为蒜所杀，无复香气，是以临熟乃下之，醋必须好，恶则齑苦。大醋经年酽者，先以水调和，令得所，然后下之。慎勿著生水于中，令齑辣而苦。纯著大醋，不与水调醋，复不得美也）。

右件法，止为脍齑耳。余即薄作，不求浓。

今译：八和齑的材料，一是蒜，二是姜，三是橘皮，四是白梅，五是熟粟黄，六是粳米饭，七是盐，八是醋。

捣齑用的臼要很重（否则臼会摇动，扬起灰尘，蒜也会跳出来。），臼底要平整、宽大而且是圆形（臼底如果是尖的，就会捣不到底，因而有粗蒜在里面）。要用檀木做捣齑用的杵（因为檀木木质坚硬，不会沾上蒜汁。），杵头的大小，要和臼底相吻合（杵头接触面广，捣起来就省力，齑也容易熟，蒜也不会跳出来），杵长四尺（进入臼的七、八寸长的一段做成圆的，上面一段做成八棱形的）。直立着迅速舂（舂得慢，蒜就会冲人。舂久了就要换一个人。齑要捣得久一点，不能草草了事。如果是坐着舂的话，坐久了就会疲倦，动一下就会扬起灰尘；再加坐着舂气味冲人，一揩汗就有可能将汗洒入臼中，所以最好是站着舂）。

蒜要剥干净，把根掐掉，否则会苦。曾经用水泡过的蒜，味道甜美，剥了就可以用；如果没有用水泡过，应该用温开水烫一半，另一半生用。朝歌的大蒜，非常辛辣，应该将它破开，将整个心都挖掉后再用，否则会过于辛辣以至失去了好味道。

生姜要把皮刮去，切细，和上冷水，用生布绞去苦汁。苦汁可以做鱼羹的香料。如果没有生姜，用干姜也可以。做五升齑，需要用一两生姜，如果是干姜，减半就行了。

橘皮新鲜的可以直接使用，陈的则需要用热水洗去上面有污垢。如果没有橘皮，可以用草橘子代替；用马芹子也可以。做五升齑需要用一两橘皮，用草橘、马芹也是按这个标准。用姜、用橘皮都是取它们的香气，不必用得太多，用多了会苦。

处理白梅的具体方法写在《梅杏篇》。用时连核一起用。做五升齑，白梅用八枚就足够了。

熟栗黄，俗话说：“金齑玉脍。”橘皮用得太多，味道就不好，所以再放些栗黄，这样既增加了它的色泽，又增加了甜味。做五升齑，栗子需要用十枚。用就要用黄而软的那种，又硬又黑的那种不能够用。

粳米饭，脍齑必须作得浓，所以俗话说：“倍著齑。”蒜放多了会太辣，所以加饭，取它的香甜美味。做五升齑，要用鸡蛋那么大的一块饭。

先将白梅、姜、橘片捣成粉末，存放起来；其次是把粟和饭捣熟，同时慢慢地加蒜（蒜很难一下就舂熟，所以要逐渐加放；而生蒜又较难捣，所以应该先放），将蒜舂熟；再放烫过的蒜。齑熟后，放些盐再舂，舂得臼中有泡沫出现。然后再放进白梅、姜、橘皮等的粉末，放完后又舂，使它均匀地结合在一起，再放些醋稀释（白梅、姜、橘皮不先捣就不会熟，舂熟后如果不盛出来，它们的味道就会被蒜味所淹没，不再有香气，所以要到快熟时才放进去。醋一定要好，否则作出的齑会苦。陈年大醋如果太浓，先要用水调稀，调到适当的浓度，再放进去。注意不要让生水落到齑里，这会使齑变得辛辣苦涩。如果放纯大醋，不用水调稀，做出的齑又不会好）。

以上所列的配料做法，纯粹是为作脍齑而说的，如果做其它齑就要少放一点，不要放得太浓。

作者系山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员