中国四大名醋

中国名醋甚多，普遍公认的，依次排行前四名的是山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁麸醋、福建红曲老醋。

山西老陈醋是我国最著名的食醋，以其风味独特、品质优良、色香味俱佳而名列中华四大名醋之首。山西老陈醋的正宗产地在清徐县。清徐县水资源丰富，而且水质优良，气候适宜，高粱遍地，又具有悠久的酿醋历史，为山西老陈醋的诞生提供了得天独厚的前提条件。

山西老陈醋以高粱为主要原料，并配以豌豆、大麦按比例制成的红心大曲。制作过程采用了“大曲糖化发酵”、“延长酒精发酵期”、“醋化高温接种引火，熏淋醋醅相结合”、“夏暴晒、冬捞冰抽水陈酿、陈贮老熟”等工艺长达9-12个月陈酿而成。山西老陈醋色泽紫黑，液体清亮，清香浓郁，绵酸醇厚，回味余长，而且夏天不会发霉，冬天不会结冰，久存不会变质。

山西老陈醋是在总结历朝历代食醋酿造的基础上，由清徐制醋老字号、老作坊的多少代酿醋师傅潜心研究，于清朝顺治年间创制问世的，至今已享誉数百年，被称为“天下第一醋”，受到海内外消费者的赞扬，曾为清朝的贡醋。1924年在巴拿马召开的国际食品博览会上，“山西老陈醋”便一鸣惊人，荣获了优质产品一等奖。解放后，传统工艺与现代科学有机结合，各种品牌的山西老陈醋应运而生，而且质量也越来越好。

2021年1月8日，清徐县委、县政府举行新闻发布会，宣布：2020年12月30日，中国轻工业联合会和中轻食品工业管理中心，联合授予清徐县“中国醋都·清徐”称号。自发文之日起，有效期四年。

清徐是山西老陈醋的正宗发祥地，酿醋历史悠久，酿醋史可追溯至2500年前。清徐老陈醋以高粱为主原料,配以各种杂粮为辅料，经过“蒸、酵、熏、淋、陈”的酿造工艺，历经“夏日晒,冬捞冰”的浓缩过程，使得老陈醋营养丰富，呈现色泽黑紫、味清香、质浓、酸味醇厚、回味绵长的特点，名列中国四大名醋之首，享有“天下第一醋”的盛誉。

食醋酿造作为清徐传统特色产业，集传统工艺现代技术于一体,具有传承历史、拓展清徐知名度的名牌效应,是清徐的金字招牌。目前，清徐县有获得食品生产许可认证的45家，食醋年产规模70万吨，占山西省的80%以上，全国的近30%，位居全国区域食醋产销量之首，是全国最大的食醋生产基地，全县食醋酿造行业年产值达到70亿元。清徐县将以“中国醋都·清徐”的授名为契机,高质量、高速度发展醋产业集群,高标准、高水平打造“中国醋都·清徐”。以市场需求为导向、龙头企业为抓手、科技创新为动力、品牌推介为亮点、产业园区为载体，强化育链建链固链强链延链,不断做大醋产业，做强醋品牌，做精醋文化。力争在3—5年实现食醋年产业产能100万吨、年产业产值100亿元的“双百亿”战略目标。

江苏镇江香醋（也称金山香醋）始创于清道光三十年（1850），至今已有150年的历史。最早生产镇江香醋的老字号醋坊是恒顺、万美两家醋坊，目前，镇江恒顺酱醋厂为镇江香醋的代表。镇江香醋以当地出产的粒大、浑圆、润白、淀粉含糖量高达72%，糖化率极高的糯米为原料，采用独特的加工技术，经过酿酒、制醅、淋醋三大工艺流程，大小40多道工序，历经60多天的周期精酿而成。它同山西老陈醋一样，由于经过长期发酵，产出了更多的醋酸和氨基酸，该醋最大的特点是“酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜、愈存愈醇”。

镇江香醋由于历史久，品质好，曾三次蝉联国家金奖；五次荣获国际金奖。

四川保宁麸醋产于嘉陵江上游的阆中县，因该县古称保宁府，因此也称保宁醋，已有300多年的历史。保宁麸醋以麸皮、小麦、糯米为主要原料，并配有砂仁、杜仲、花丁、白蔻、丹丁等70多种健脾养胃的名贵中药材制曲，然后进行醋酸发酵、陈酿、淋醋、灭菌等工艺而制成。因该醋醅陈酿长达一年之久，因而醋中含有丰富的酯类成份。该醋的特点是色泽黑紫，无沉淀，酸味浓厚略带甜，有特殊的芳香味。

保宁麸醋1915年曾在巴拿马运河开航万国博览会上获得金质奖章，解放后也曾多次获得省、部以及国家级别的奖项。

福建红曲老醋，亦称永春老醋，产于福建省永春县，是永春的传统名特产，也是全国四大名醋之一。

红曲老醋选用糯米、芝麻为主要原料，使用红曲（古田红曲最佳，产于宋朝）为糖化剂，采用分层次添加，液态发酵工艺，精制陈酿达3年以上。红曲老醋的制曲方法、酿醋原料以及发酵工艺，均较为特殊。比如醋酸发酵，它就不同于一般，它是采用依次分割式的半连续添加法。即将红酒醪泵入第一年发酵的醋缸中，加入酌量4%的熟芝麻，进行发酵。再从第一年发酵后的醋缸中，泵取50%发酵液至第二年发酵的醋缸中。预先将经第二年发酵后的醋缸中的50%的发酵液，泵入第三年进行陈酿的醋缸中，第三年陈酿后的50%醋液，进行过滤后入半成品缸中，经过调配即成。永春红曲老醋风味特点是色泽棕黑，酸而不涩，酸中带甜，具有一种令人愉快的香气。

永春老醋有数百年的历史，它不仅是烹饪的上等调味品，而且对消化不良、风湿骨痛、血管硬化、胆道蛔虫等疾病有一定的疗效。

作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员