古今名人谈醋

宋代美食家宋彧论醋

宋彧是宋代的美食学者，他潜心致力于饮食的研究，由于其研究很有成效，所以后人称其为美食家。他在好多著作中指出：大率南食多咸，北食多酸。酸味的主要调味品是醋类，其次是酸梅、山楂。烹调四味，酸、甜、咸、辣，酸居首位，在烹调中起着主要的作用。醋不但可以单纯构成菜肴的口味，而且具备断腥、解腻、除臊、去膻的功用。特别是在调制禽畜内脏和各种海产品时，都需要加少许食醋以纯味。宋彧在这短短的片语中，论述了醋的食用地域，醋在酸、甜、咸、辣四味中为首的地位，还论述了醋的功用。由此看出，远在宋朝醋已走进千家万户，已成为必不可少的调味品，而研究醋的人越来越多，醋文化已有了很大的发展。

林洪谈调味

林洪是宋代著名隐士，美食家。所著《山家清供》，记录了山林隐逸的饮食风味，是古代烹饪名著。下面他所述的“拌韭菜”、“虾鱼笋蕨兜”的调制法，有着宋代山家特有风味：“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水治淋闭”。“春采笋蕨之嫩者，以汤沦过，取鱼虾之鲜者同切作块子，用汤泡裹蒸熟，入酱油、麻油、盐，研胡椒同绿豆粉皮，拌匀加滴醋……此名虾鱼笋蕨兜。嫩笋小蕈枸杞头，入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒、盐各少许，酱油、滴醋拌食。

徐光启与《农政全书》

徐光启（1562—1633），明代科学家。上海徐家汇（今属上海辖区）人。万历三十二年（1604年）进士。崇祯五年（1630年）升任礼部尚书兼东阁大学士，并参机要。崇祯六年（1633年）兼任文渊阁大学士。他的科学研究范围广泛，而以农学、天文学最为突出。较早从罗马传教士利玛窦等学习研究西方天文、历法、数学、测量和水利等科学知识，并介绍于我国，对当时的社会生产有一定的帮助。他的重要著作是《农政全书》。

《农政全书》全书共60卷，50余万字。分农本、田制、农事（包括营制、开垦、授时、占候等）、水利、农器、树艺（谷类及水果各论）、蚕桑、蚕桑广类（棉、麻、葛）、种植（竹木及药用植物）、牧养、制造、荒政等12门。书中大量辑入了古代和当时的文献，也随时提出作者自己的心得和见解，是明末的一部重要农业科学巨著。徐光启在制造门目中对当时的制醋工艺与醋的保存以及贮藏醋的器皿都作过详尽而深刻的研究，并作了有条有理的记述。书中先阐述造瓮、冶釜之法，次述造曲酿醋之法……人们从《农政全书》中不难看出明代中国食醋业的兴旺发达，不难看出明代醋作坊在配料、酿醅、淋滤等工艺流程上已接近于现代民间酿醋工艺。

刘伯温谈鱼脍

刘基（1311—1375），字伯温，浙江青田人，明朱元璋开国功臣。曾官至御史中丞、弘文馆学士。他不仅能文善武、足智多谋，协助朱元璋建国、治国、强国，被人们称为明朝的开国元勋，而且对饮食也很有研究，如他在《多能鄙事·鱼脍》中说：“鱼脍：鱼不拘大小，以鲜活为上。去头尾、肚皮，薄切，摊白纸上晾片时，细切如丝。以萝卜细剁，布纽作汁，姜丝拌鱼入碟，杂以生菜、胡荽、芥辣、醋浇。”《鱼脍》中详细介绍了制法，还突出了“醋浇”，也可以说鱼脍无咸、无甜、无苦可以，但万万离不开醋。无醋则不成鱼脍。

陆游养生以和羹

陆游（1125—1210），南宋大诗人，字务观，号放翁。山阴（今浙江绍兴）。一生创作诗歌很多，今存九千多首，《和羹养生》是其中之一。

陆游的《和羹养生》诗，是借傅说通过“治国如和羹”之理来喻养生之道。诗曰：武丁命傅说，治国如和羹；天亦命放翁，用此以养生。抑过补不足，辅相其适平；千岁汝自有，不必师广成。

这是说，用和羹之法来调神养气，保养生命：“抑过补不足，辅相其适平”。只要顺适四季气节，自然会有“千岁”之寿，不必去以广成子（老子的别号）为师了。

蒲松龄谈饮食烹调

蒲松龄（1640—1715），字留仙，别号柳泉居士，山东淄川（今属淄博市）人。他少岁出名，文才过人，不仅著有闻名于世的《聊斋志异》，而且对饮食也很有研究，他在《日常俗学·饮食章》中广泛地讲到了各种饮食烹调方法，简单而有实用价值，现择要介绍如下并略作解释：“筵席五味要周全（五味：酸、咸、甜、苦、辣），茴香莳萝并粉茴（茴香常见调味品，它二种为当地俗名，不详所指），胛肘烂烧加醋酱（指此猪上方，肘子红烧之法），头蹄宜刷始烹煎（猪头肉、蹄腿圈烧前将毛剔净）。姜加肚子椒加肺（指煮猪肚、肺时分别加姜、椒），横切白肠竖切肝（肠、肝熟后刀切法）。更把肥膘物作块，还将瘦肉剁为丸（指肥肉宜切大块煮，瘦肉剁碎做肉元）。鹅鸭煺毛凭熬炒，兔鸡洗血任炒爆”。

蒲松龄在讲到“筵席五味要周全”时，将醋排列为酸、咸、甜、苦、辣五味之首，足见醋在五味中的重要地位。

郭沫若的饮食之道

郭沫若（1892—1978）是当代文学巨匠。其饮食之道是不忌口、不偏食。他是四川人，喜食辣味菜肴，但他常食北京风味菜，还喜食野菜及一些植物的茎、叶、花，如枸杞子嫩尖，焯一下加盐蒜拌食，或清炒。早春野菜二月兰（诸葛菜）拌食，他也喜爱。入夏之后，喜吃木槿花汤。他要求野菜烹制时不放味精，以保持原味的清香；主张少而精，反对暴食暴饮。他说的精是烹调要精，清淡适口。平时以素菜为主，适当吃荤，不食油腻过大的荤菜。他喜吃的菜有清蒸鱼、醋椒鱼、清炒油菜、海米炒芹菜等。

袁枚谈调味品

袁枚谓：“厨者之作料如妇人作衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒娘，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有新陈之殊，不可丝毫错误，其它葱椒姜桂糖盐虽用之不多，而俱宜选择上品。

赵青谈舞蹈演员的饮食

赵青是当代著名舞蹈家，五十多岁了，仍然体态轻盈，活跃舞台上。她很注意饮食，避免发胖，即使出席丰盛的宴会或到朋友家作客也不多食。她在餐桌上，始终以蔬菜为主。她认为，用不吃饭或少吃饭的办法来减肥是不可取的。为了保持体形，她改变嗜好，坚持不吃或少吃淀粉多的甜食。晚上尽可能少吃东西。荤菜多吃脂肪少的牛、羊、鸡肉，最好不吃猪肉，多吃鱼。零食倒吃些，爱吃瓜子、杏干。她主张最好忌甜食，咸的也要少吃，多吃点清淡的东西。常食用蜂蜜，因易被人体吸收利用又不长肉，不会发胖，还能滋润皮肤，尽量少用各种含糖的饮料。她还强迫自己吃一些不爱吃的东西，如醋能防止发胖，就常吃些醋。

赵青年近花甲，依然体态轻盈，舞姿蹁蹁。为什么？因为赵青在饮食中忌甜食，少咸的，多吃醋。赵青的实践又一次证明了醋有减肥防胖的功效。

作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员