醋皿杂谈

开坛论醋-醋皿杂谈

醋皿，制醋、盛醋的器皿。醋皿，随着时代的变化而变化，现将古时候醋葫芦等醋皿作一介绍。

①醋葫芦

元代杂剧中有一个词牌，名叫“醋葫芦”。例如元剧《西厢记》中，有一段张莺莺的唱腔：“你逐宵野店上宿，休将包袱做枕头，怕油脂腻展了恐难酬。倘水浸雨湿休便扭，我则怕干时节熨不开褶皱。一桩桩一件件细收留。”这段唱腔就叫“醋葫芦”。它是元剧中对某一唱段、节拍、字句固定模式的一种代表称呼。

然而在醋行业中，各种模式和用途的醋葫芦却自古以来就很多。

用葫芦做容器的历史十分悠久，可追溯到七千年前的新石器时代。远古时代，人们采摘它自山林旷野，是一种野生攀缘植物。葫芦的变种很多，大小不同而型式各别。有短把大葫芦，通常人叫“开瓢葫芦”；有长把小葫芦，通常人们叫“打醋葫芦”，还有双节细腰葫芦，通常人叫“神仙葫芦”。

传统上，太上老君吊在腰间装金丹的那种葫芦，就叫神仙葫芦。这也算是因神仙所用故名吧。

之后，人们便学着神仙，也用起来葫芦。阮籍与李白虽不伍同朝，却都有枕着双节细腰大葫芦醉卧的嗜好。就连同“林冲雪夜”中枪杆上所挑的那个葫芦的样子，也象是神仙葫芦。不过，这些都是酒葫芦。

但是，当张骞出使西域时，驼队中所带的葫芦里，装的则是食醋。据说，驼队随带醋葫芦的传统，竟一直沿用到了“晋商”极盛的清代。乾隆年间，当晋商驼队在蒙古大草原歇脚，将醋葫芦中的老陈醋浇在肥羊肉上烤时，可真谓醋香遍野，只香得蒙古牧民口水直淌。居然用一匹骆驼，换取晋商腰间的一葫芦醋。

“阎冯倒蒋”时，在阎锡山率领的晋军中，有些兵在屁股上居然吊着个醋葫芦，说是在行军疲劳时，呷口醋，能提精神。当打了败仗交枪时，这些兵死活不交醋葫芦。

据考，夏、商时代，葫芦便从野生引植为家栽，人们让它攀缘在篱笆与屋檐下。当深秋成熟后，摘下，挂起来荫干。从脖胫处锯断，上一小段为盖，下一大段为皿。里边的干瓤需用烧红的小石粒灌入葫芦中，边滚边冒烟地滚上小半天，方可将干瓤滚干净。干净后，尚需请来锡匠，量过葫芦口径，按尺寸制出模型，化锡，制成螺丝套口，牢牢套在葫芦及葫芦盖两端处，灌醋后拧紧螺丝口，方可不漏。

用开瓢葫芦做舀醋用具却简单。只是用锯将葫芦纵向从中间锯开，就正好是一个葫芦两个瓢。《齐民要术》中所说：“常置一瓠瓢于瓮，以挹酢，”说得就是这种醋具。这种大瓢一次可舀七、八斤醋，当醋师们舀完醋，便顺手把它扔在醋缸中，这种瓢总是漂着不下沉，用起来很便当。

长把子葫芦的把子，长度可达一尺。把子上长着个西瓜似的圆球，较大的圆球直径可达五寸。一旁凿个直径一寸左右的圆洞，掏空瓤子后，便可用来打醋。长把葫芦不但可做打醋用具，还可兼做打醋衡器，打一葫芦醋该折多少钱，那是早已算好了的。

由于葫芦在醋行业用处颇大，明清时，在那些老醋坊的大门前，就高挂个两节细腰的“神仙葫芦”来作售醋“标志幌子”。

②醋钵儿

《水浒全传》鲁达拳打镇关西章回中写道：“……鲁达再入一步，踏住镇关西胸脯，提着那醋钵儿大小拳头……噗的只一拳，正打在鼻子上……”

施耐庵先生在此文中所提到的“醋钵儿”，是宋、元时期盛食醋所用的厨房家常器皿。这里，作者主要是用醋钵儿形容鲁达的拳头大小。那么，那时候的醋钵儿究竟有多大，又是怎样一种东西呢？

在“山西醋文化博物馆”内就收藏着一件宋代醋钵。此醋钵瓷质褐釉，古朴雅致，纯净精细，十分美观。直口，下丰，深腹，小底，口径五寸五分，身高亦五寸五分，是一件难得的宋代盛醋器具。

③翻糟手帽

酿制老陈醋有一道工艺就是醋化，即将拌好谷糠的酒醅装入醋化缸，加盖保温，待“引火”、“上火”后，也就是温度升高后，为了通风透气，搅匀弄松，需翻搅醋醅，第四天后需每天早晚都要翻搅一次。为了避免翻搅时手指触及缸底、缸边受伤，特制了用铜或铁制成的手帽，或叫手指套，这种手帽长约三寸，有弯度，用时套在手指上。就是这个“翻糟手帽”引出了“杨举人手帽破狼腹”的故事。

清嘉庆年间，有徐沟县（清徐县由清源县与徐沟县合并而成阳房村原属徐沟管辖）阳房贡生杨树铭考中武举。喜讯传来，名扬乡里。一日，杨举人闲游《泰顺》醋坊，见做醋师傅戴着手帽翻糟，便点头道：“此物尖尖如利爪，可用于武矣。”于是让铁匠效仿，打就钢手帽十枚，遂及随身备带，自以为不似刀枪显眼。又一日杨举人晚归，遇恶狼三只，步步相逼。杨举人暗将手帽扣戴，以猴拳相对。一母狼扑过，遂被举人一爪深入腹膛，顺手捞出肝、胆、肠、胃。另两狼夹尾逃窜。

自从三千多年前产生了食醋，醋文化也应运而生。随着中华酿醋业的发展，醋文化也更加浓重、更加积淀、更加璀璨。孕育出许许多多神话般的故事，动人心扉的传说，耐人寻味的掌故，难以忘怀的史迹。本文作者之一的民间剪纸艺人、山西省剪纸协会副主席杨宗新同志将这些醋文化的故事，用绘画的形式，图文并茂地进行了反映，曾于《清徐报》、《醋都话醋》等书报上进行了连载。

值此新的一年已经翻开新篇章之际，本文也就此告一段落，祝读者朋友们新的一年醋处生机，醋处精彩！

作者是山西水塔老陈醋股份有限公司醋文化研究室研究员