万家乐杂粮面：清徐沾片子“神器”

  山西面食文化博大精深。来到清徐县，不吃沾片子，相当于白来。清徐沾片子作为“碳水大省”的杰作之一，俘获了诸多食客的芳心。但打卡过众多沾片子店铺的“忠实粉”不难发现，不同店铺的口感也略不相同。尤其是，菜叶子外面包裹的这层面，有的厚，有的薄，有的软，有的劲道。不少“资深吃货”也会在家下厨尝试解锁这道美食，结果却不尽人意。要么是面与菜的“苦命分离”，要么是满锅的面糊糊，一些高水平大厨虽然能“照猫画虎”地用面裹紧菜叶，但吃起来口感略显粗糙。
  吃起来美味，做起来难。如何将这道美食标准化、规范化、精致化？随着太原首家沾片子面粉加工制作技艺入选县级非物质文化遗产，一场关于面食标准化的创新探索拉开帷幕，为清徐沾片子这道山西特色面食开拓出了一条推广普及的新路径。这对于传承、保护和发展山西美食，具有极强的借鉴意义。
  特色美食标准化  飞入寻常百姓家2024年12月30日，在马峪乡万家乐面粉厂，58岁非遗传承人罗俊彪正津津有味地向游客展示自家研发的沾片子面粉。只见他取出一个大碗，倒入半碗沾片子面粉，一边倒水，一边用筷子搅拌，一分钟的功夫，碗里的面粉形成光滑的面糊，用一根筷子能挑出拉丝状。罗俊彪拿出提前备好的豆角、玉谷叶，熟练地在面糊里“翻滚”，只见蔬菜很快就被面糊紧紧地、均匀地包裹住。下锅开水煮熟，一盘热腾腾、香喷喷的清徐沾片子就上桌了。
  “这个好！以后在家也能自制沾片子了。”围观的90后女孩石变花说，“你别看我是本地人，这个沾片子可不是人人都会。以前在家尝试过几次，配置的面粉加水后，调成的面糊要么是粗糙的面疙瘩，不细腻均匀，要么是不够粘稠，裹不住蔬菜。这回秒变大厨了。”
  显然，这道美食最关键的一步就是配制面粉。通常，人们会根据经验和喜好，选取豆面、荞面等几种杂粮面粉与白面混合在一起，加水调制成面糊。但如果各种面粉配制比例不当，就会出现“菜面分离”等问题。如何能得出一个标准的配制比例，让这道美食走进千家万户，让全省乃至全国更多的店铺规范化地量产出清徐美食沾片子？非遗传承人罗俊彪给出了答案。
  守传统面食技艺  入县级非遗名录罗俊彪回忆道：“我是2023年初开始研发沾片子面粉。最开始，我把各种杂粮磨成面粉，一次配制出10种不同比例的混合面粉，分别加水搅拌成面糊，再用光滑的土豆片分别沾上这10种面糊做尝试。下锅煮熟后，自己依次试吃，甚至邀请家人和朋友品尝。我经常一整天地站在厨房，尝试过千余次。”
  为了确保研制出的面粉加水后迅速形成粘稠度适中的面糊，能与蔬菜等食材“完美贴合成一体”，罗俊彪甚至用“极度滑溜”的山药、油性的火腿肠、软糯的杏等食材，去“碰撞拥抱”面糊。功夫不负苦心人。最终，从口感和营养价值两个维度综合考虑，罗俊彪研发出一款独特的沾片子面粉，于2023年12月入选全县非物质文化遗产。按照比例，这款杂粮面粉确定了8种杂粮为原料，包括红芸豆、绿豆、黄豆、绿豌豆、黄豌豆、荞麦、莜麦、全麦。多元的原材料，使得面粉含有丰富的粉膳食纤维、微量元素，对促进大众健康饮食、普及健康生活理念等具有重要意义。
  “这款沾片子面粉的研发，在太原是头一家。”罗俊彪自豪地介绍，“加工制作过程大致分为六个步骤：筛选购置好的原料、清洗杂粮豆、磨成面粉、按比例配制、过振动筛、进行包装。零添加，纯天然，不需要醒面，1:1直接加水搅拌，稠黏度恰到好处。出锅后的沾片子，表面光滑，劲道美味，不沾小料，满嘴都是粮食的清甜和香糯。”
  山西面食走出去  百年乡愁留下来相传清徐沾片子起源于元末明初，由野菜裹沾少许面粉充饥演变而来，经过数百年的传承，如今清徐沾片子已有三十多个品种，走进了高档酒楼，走进了街边的小铺子，成为别具风味的特色美食，雅俗共品。作为罗俊彪的接班人，31岁的张佳讲道：“让沾片子面粉标准化、规范化，并量产出成品推广出去，这种理念在太原乃至山西都是走在前列。这对于发展和传承清徐特色美食起到了推动作用。”
  眼下，这款沾片子杂粮面粉已在网上平台进行出售，全网可谓“独一无二”，且凭借其健康美味的特点，赢得了顾客的一致好评。“在异地他乡，吃上一碗地道的沾片子，勾起了游子的缕缕乡愁，咬一口，满是家的味道。”网友花语多次回购后，由衷地给予好评。不少清徐网红自发地为家乡特色美食代言，销量好的时候，一天能出售800余单。顾客大多来自交城、平遥、吕梁、忻州等地，甚至还“圈粉”了陕西、四川、福建的新顾客。
  天下面食，尽在三晋。山西作为世界小杂粗粮王国与面食王国，面食种类繁多。清徐沾片子则是山西杂粮面食中极具特色的作品之一，也是食客心目中纯天然的家常美食。如今，年轻人生活节奏快，做饭的闲暇时间少。沾片子面粉的“横空出世”，让和面这一环节变得轻松简单，也为更多年轻人传承清徐沾片子技艺提供了快捷便利的途径和方法。